食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
18期
92-97
,共6页
魏好程%何传波%汤凤霞%吴国宏%熊何健
魏好程%何傳波%湯鳳霞%吳國宏%熊何健
위호정%하전파%탕봉하%오국굉%웅하건
牡蛎粉%酶解%脱腥%喷雾干燥
牡蠣粉%酶解%脫腥%噴霧榦燥
모려분%매해%탈성%분무간조
oyster powder%enzymatic hydrolysis%deodorization%spray drying
以新鲜牡蛎为原料,通过复合蛋白酶对牡蛎进行适度酶解和脱腥处理,并采用喷雾干燥技术生产牡蛎粉.研究牡蛎粉制备过程中的酶解工艺条件、酶解液的脱腥处理方法及酶解液喷雾干燥工艺条件.通过正交设计优化确定复合酶酶解最佳工艺条件.结果表明:最佳工艺条件为复合蛋白酶添加量0.15％、60℃水浴酶解3h,得到的酶解液氨基酸态氮含量最高;酶解液中添加1％酵母粉在37℃条件下培养1h,所得的脱腥效果感官评价最佳;牡蛎酶解液中添加10％麦芽糊精,在进风温度220℃、蠕动泵转速200mL/h条件下喷雾干燥所得牡蛎粉产品质量最佳.
以新鮮牡蠣為原料,通過複閤蛋白酶對牡蠣進行適度酶解和脫腥處理,併採用噴霧榦燥技術生產牡蠣粉.研究牡蠣粉製備過程中的酶解工藝條件、酶解液的脫腥處理方法及酶解液噴霧榦燥工藝條件.通過正交設計優化確定複閤酶酶解最佳工藝條件.結果錶明:最佳工藝條件為複閤蛋白酶添加量0.15％、60℃水浴酶解3h,得到的酶解液氨基痠態氮含量最高;酶解液中添加1％酵母粉在37℃條件下培養1h,所得的脫腥效果感官評價最佳;牡蠣酶解液中添加10％麥芽糊精,在進風溫度220℃、蠕動泵轉速200mL/h條件下噴霧榦燥所得牡蠣粉產品質量最佳.
이신선모려위원료,통과복합단백매대모려진행괄도매해화탈성처리,병채용분무간조기술생산모려분.연구모려분제비과정중적매해공예조건、매해액적탈성처리방법급매해액분무간조공예조건.통과정교설계우화학정복합매매해최가공예조건.결과표명:최가공예조건위복합단백매첨가량0.15％、60℃수욕매해3h,득도적매해액안기산태담함량최고;매해액중첨가1％효모분재37℃조건하배양1h,소득적탈성효과감관평개최가;모려매해액중첨가10％맥아호정,재진풍온도220℃、연동빙전속200mL/h조건하분무간조소득모려분산품질량최가.
