食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
18期
6-11
,共6页
暹罗鳄%肌原纤维蛋白%谷氨酰胺转氨酶%凝胶强度%持水性%响应面
暹囉鱷%肌原纖維蛋白%穀氨酰胺轉氨酶%凝膠彊度%持水性%響應麵
섬라악%기원섬유단백%곡안선알전안매%응효강도%지수성%향응면
Crocodylus siamensis%myofibril%microbial transglutaminase (MTGase)%gel strength%water-holding capacity%response surface methodology (RSM)
为优化微生物源谷氨酰胺转氨酶(MTGase)改善暹罗鳄肌原纤维蛋白凝胶品质的工艺条件,在单因素试验的基础上,选择酶作用温度、作用时间和酶添加量为自变量,以凝胶强度和持水性为响应值,利用响应面分析法,研究各变量间及其交互作用对凝胶品质的影响.结果表明:MTGase改善凝胶品质的最佳工艺为:作用温度38℃、作用时间2.3h、酶添加量0.8U/g,该条件下所得凝胶强度为509.886g·cm,持水性为88.094％,相较空白对照,凝胶强度提高了2.32倍,持水性提高了20.6％.因此,MTGase可以显著改善暹罗鳄肌原纤维蛋白的凝胶品质.
為優化微生物源穀氨酰胺轉氨酶(MTGase)改善暹囉鱷肌原纖維蛋白凝膠品質的工藝條件,在單因素試驗的基礎上,選擇酶作用溫度、作用時間和酶添加量為自變量,以凝膠彊度和持水性為響應值,利用響應麵分析法,研究各變量間及其交互作用對凝膠品質的影響.結果錶明:MTGase改善凝膠品質的最佳工藝為:作用溫度38℃、作用時間2.3h、酶添加量0.8U/g,該條件下所得凝膠彊度為509.886g·cm,持水性為88.094％,相較空白對照,凝膠彊度提高瞭2.32倍,持水性提高瞭20.6％.因此,MTGase可以顯著改善暹囉鱷肌原纖維蛋白的凝膠品質.
위우화미생물원곡안선알전안매(MTGase)개선섬라악기원섬유단백응효품질적공예조건,재단인소시험적기출상,선택매작용온도、작용시간화매첨가량위자변량,이응효강도화지수성위향응치,이용향응면분석법,연구각변량간급기교호작용대응효품질적영향.결과표명:MTGase개선응효품질적최가공예위:작용온도38℃、작용시간2.3h、매첨가량0.8U/g,해조건하소득응효강도위509.886g·cm,지수성위88.094％,상교공백대조,응효강도제고료2.32배,지수성제고료20.6％.인차,MTGase가이현저개선섬라악기원섬유단백적응효품질.
