食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
22期
298-302
,共5页
邢新涛%雷田田%孙京新%冯婷%林萍
邢新濤%雷田田%孫京新%馮婷%林萍
형신도%뢰전전%손경신%풍정%림평
涂膜处理%冷却猪肉%海藻酸钠%茶多酚%肉类保鲜
塗膜處理%冷卻豬肉%海藻痠鈉%茶多酚%肉類保鮮
도막처리%냉각저육%해조산납%다다분%육류보선
coating%chilled pork%sodium alginate%tea polyphenols%meat preservation
探索涂膜处理对贮藏过程中冷却猪肉品质变化的影响.测定温度对茶多酚抑菌性能的影响,将冷却猪肉先经H2O2处理,使其成为无菌肉模型,并对其接种单一菌假单胞菌,再进行涂膜处理(海藻酸钠涂膜组、海藻酸钠-茶多酚涂膜组、壳聚糖涂膜组、壳聚糖-茶多酚涂膜组),然后4℃条件下贮藏21d,每隔3d取样,进行pH值、TVB-N值、TBARs值、假单胞菌菌落数、电泳图谱、感官评定的测定,并对不同贮藏期样品的各项指标进行对比.结果表明:涂膜组保鲜效果均优于对照组,其中以壳聚糖-茶多酚涂膜组保鲜效果最好,其pH值、TVB-N值、TBARs值、假单胞菌菌落数均最低,电泳图谱颜色深且条带宽,感官评分最高;贮存21d时,该组冷却猪肉仍为1级鲜度.因此,涂膜处理可有效延长冷却猪肉的货架期.
探索塗膜處理對貯藏過程中冷卻豬肉品質變化的影響.測定溫度對茶多酚抑菌性能的影響,將冷卻豬肉先經H2O2處理,使其成為無菌肉模型,併對其接種單一菌假單胞菌,再進行塗膜處理(海藻痠鈉塗膜組、海藻痠鈉-茶多酚塗膜組、殼聚糖塗膜組、殼聚糖-茶多酚塗膜組),然後4℃條件下貯藏21d,每隔3d取樣,進行pH值、TVB-N值、TBARs值、假單胞菌菌落數、電泳圖譜、感官評定的測定,併對不同貯藏期樣品的各項指標進行對比.結果錶明:塗膜組保鮮效果均優于對照組,其中以殼聚糖-茶多酚塗膜組保鮮效果最好,其pH值、TVB-N值、TBARs值、假單胞菌菌落數均最低,電泳圖譜顏色深且條帶寬,感官評分最高;貯存21d時,該組冷卻豬肉仍為1級鮮度.因此,塗膜處理可有效延長冷卻豬肉的貨架期.
탐색도막처리대저장과정중냉각저육품질변화적영향.측정온도대다다분억균성능적영향,장냉각저육선경H2O2처리,사기성위무균육모형,병대기접충단일균가단포균,재진행도막처리(해조산납도막조、해조산납-다다분도막조、각취당도막조、각취당-다다분도막조),연후4℃조건하저장21d,매격3d취양,진행pH치、TVB-N치、TBARs치、가단포균균락수、전영도보、감관평정적측정,병대불동저장기양품적각항지표진행대비.결과표명:도막조보선효과균우우대조조,기중이각취당-다다분도막조보선효과최호,기pH치、TVB-N치、TBARs치、가단포균균락수균최저,전영도보안색심차조대관,감관평분최고;저존21d시,해조냉각저육잉위1급선도.인차,도막처리가유효연장냉각저육적화가기.
