食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
22期
179-184
,共6页
刘璇%赖必辉%毕金峰%吕健%丁媛媛
劉璇%賴必輝%畢金峰%呂健%丁媛媛
류선%뢰필휘%필금봉%려건%정원원
干燥方式%芒果%芳香成分%变温压差膨化干燥
榦燥方式%芒果%芳香成分%變溫壓差膨化榦燥
간조방식%망과%방향성분%변온압차팽화간조
drying methods%mango%aroma components%explosion puffing drying
为研究干燥方式对芒果脆片香气成分和含量的影响,运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别对芒果鲜样及4种不同干燥方式处理的芒果脆片的香气成分进行测定与分析.结果表明,芒果鲜样主要芳香成分为:萜烯类物质66.25％,以δ-3-蒈烯、4-蒈烯及反式石竹烯为主;醇类物质12.42％,以3,6-亚壬基-1-醇为主;烷烃类物质19.26％.热风干燥处理后产生较多酯类、醛类和烷烃类,损失较多的萜烯类物质,芒果鲜样的特征香味有较大的损失;微波真空干燥处理除萜烯类和醇类物质减少外,其余风味物质均增加;与其他3种干燥方式相比,真空冷冻干燥处理后萜烯类物质损失最大,烷烃类物质增加最多,且其中的酚类物质含量最高.相对于其他3种干燥方式,芒果鲜样经过变温压差膨化干燥处理后,表征芒果鲜样特征风味的萜烯类成分损失最少,醛类物质的含量也较高,同时还含有酚类物质.
為研究榦燥方式對芒果脆片香氣成分和含量的影響,運用氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用技術,分彆對芒果鮮樣及4種不同榦燥方式處理的芒果脆片的香氣成分進行測定與分析.結果錶明,芒果鮮樣主要芳香成分為:萜烯類物質66.25％,以δ-3-蒈烯、4-蒈烯及反式石竹烯為主;醇類物質12.42％,以3,6-亞壬基-1-醇為主;烷烴類物質19.26％.熱風榦燥處理後產生較多酯類、醛類和烷烴類,損失較多的萜烯類物質,芒果鮮樣的特徵香味有較大的損失;微波真空榦燥處理除萜烯類和醇類物質減少外,其餘風味物質均增加;與其他3種榦燥方式相比,真空冷凍榦燥處理後萜烯類物質損失最大,烷烴類物質增加最多,且其中的酚類物質含量最高.相對于其他3種榦燥方式,芒果鮮樣經過變溫壓差膨化榦燥處理後,錶徵芒果鮮樣特徵風味的萜烯類成分損失最少,醛類物質的含量也較高,同時還含有酚類物質.
위연구간조방식대망과취편향기성분화함량적영향,운용기상색보-질보(GC-MS)련용기술,분별대망과선양급4충불동간조방식처리적망과취편적향기성분진행측정여분석.결과표명,망과선양주요방향성분위:첩희류물질66.25％,이δ-3-개희、4-개희급반식석죽희위주;순류물질12.42％,이3,6-아임기-1-순위주;완경류물질19.26％.열풍간조처리후산생교다지류、철류화완경류,손실교다적첩희류물질,망과선양적특정향미유교대적손실;미파진공간조처리제첩희류화순류물질감소외,기여풍미물질균증가;여기타3충간조방식상비,진공냉동간조처리후첩희류물질손실최대,완경류물질증가최다,차기중적분류물질함량최고.상대우기타3충간조방식,망과선양경과변온압차팽화간조처리후,표정망과선양특정풍미적첩희류성분손실최소,철류물질적함량야교고,동시환함유분류물질.
