食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
22期
174-178
,共5页
汤辰婧%松前成辉%付娜%刘源%陶宁萍%王锡昌
湯辰婧%鬆前成輝%付娜%劉源%陶寧萍%王錫昌
탕신청%송전성휘%부나%류원%도저평%왕석창
中华绒螯蟹%体肉%蟹黄%蟹膏%脂类%脂肪酸%气相色谱法
中華絨螯蟹%體肉%蟹黃%蟹膏%脂類%脂肪痠%氣相色譜法
중화융오해%체육%해황%해고%지류%지방산%기상색보법
Eriocheir sinensis%body meat%crab spawn%crab paste%lipid%fatty acid composition%gas chromatography (GC)
通过索氏抽提法及气相色谱(GC)法对10、11月和12月的中华绒螯蟹体肉及蟹黄、蟹膏的脂含量与脂肪酸组成进行研究.结果表明:中华绒螫蟹雌蟹体肉脂含量呈下降趋势而雄蟹体肉脂含量呈上升趋势;蟹黄、蟹膏脂含量均在10月份达到三节点最高,处于品质最佳时期,其后呈下降趋势.其中,体肉脂含量相对较低,且雌蟹高于雄蟹;蟹黄、蟹膏脂含量相对较高,且蟹膏高于蟹黄.实验共检测出16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)5种,单不饱和脂肪酸(MUFA)4种,多不饱和脂肪酸(PUFA)7种,以油酸(C18∶1ω9)比例最高,不饱和脂肪酸的比例高于饱和脂肪酸.以FAO/WHO推荐的ω3/ω6比例为评价指标,11月份中华绒螯蟹的体肉及蟹黄和10月份的蟹膏对人体健康最有利.以油酸的含量作为营养品质的评价指标,三节点的蟹体肉、蟹黄及蟹膏均具有较好的品质.
通過索氏抽提法及氣相色譜(GC)法對10、11月和12月的中華絨螯蟹體肉及蟹黃、蟹膏的脂含量與脂肪痠組成進行研究.結果錶明:中華絨螫蟹雌蟹體肉脂含量呈下降趨勢而雄蟹體肉脂含量呈上升趨勢;蟹黃、蟹膏脂含量均在10月份達到三節點最高,處于品質最佳時期,其後呈下降趨勢.其中,體肉脂含量相對較低,且雌蟹高于雄蟹;蟹黃、蟹膏脂含量相對較高,且蟹膏高于蟹黃.實驗共檢測齣16種脂肪痠,其中飽和脂肪痠(SFA)5種,單不飽和脂肪痠(MUFA)4種,多不飽和脂肪痠(PUFA)7種,以油痠(C18∶1ω9)比例最高,不飽和脂肪痠的比例高于飽和脂肪痠.以FAO/WHO推薦的ω3/ω6比例為評價指標,11月份中華絨螯蟹的體肉及蟹黃和10月份的蟹膏對人體健康最有利.以油痠的含量作為營養品質的評價指標,三節點的蟹體肉、蟹黃及蟹膏均具有較好的品質.
통과색씨추제법급기상색보(GC)법대10、11월화12월적중화융오해체육급해황、해고적지함량여지방산조성진행연구.결과표명:중화융석해자해체육지함량정하강추세이웅해체육지함량정상승추세;해황、해고지함량균재10월빈체도삼절점최고,처우품질최가시기,기후정하강추세.기중,체육지함량상대교저,차자해고우웅해;해황、해고지함량상대교고,차해고고우해황.실험공검측출16충지방산,기중포화지방산(SFA)5충,단불포화지방산(MUFA)4충,다불포화지방산(PUFA)7충,이유산(C18∶1ω9)비례최고,불포화지방산적비례고우포화지방산.이FAO/WHO추천적ω3/ω6비례위평개지표,11월빈중화융오해적체육급해황화10월빈적해고대인체건강최유리.이유산적함량작위영양품질적평개지표,삼절점적해체육、해황급해고균구유교호적품질.
