食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
22期
160-164
,共5页
章海风%周晓燕%李辉%李想
章海風%週曉燕%李輝%李想
장해풍%주효연%리휘%리상
油脂%煎炸%油条%脂肪酸%反式脂肪酸
油脂%煎炸%油條%脂肪痠%反式脂肪痠
유지%전작%유조%지방산%반식지방산
edible oil and fat%frying%deep-fried dough sticks%fatty acids%trans fatty acids
分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化.结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量升高、VE的含量下降,但没有显著性差异,对油条品质也没有明显的影响.
分彆用棕櫚調和油、菜籽油與大豆油3種油脂來進行油條煎炸實驗,每次結束後各取油樣1份,分彆檢測其痠價、過氧化值、黏度、顏色、脂肪痠、反式脂肪痠及VE等變化.結果錶明,3種油脂隨煎炸次數的增多,油脂的痠價、過氧化值、反式脂肪痠含量升高、VE的含量下降,但沒有顯著性差異,對油條品質也沒有明顯的影響.
분별용종려조화유、채자유여대두유3충유지래진행유조전작실험,매차결속후각취유양1빈,분별검측기산개、과양화치、점도、안색、지방산、반식지방산급VE등변화.결과표명,3충유지수전작차수적증다,유지적산개、과양화치、반식지방산함량승고、VE적함량하강,단몰유현저성차이,대유조품질야몰유명현적영향.
