食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
22期
234-238
,共5页
王武%吴巧%董琪%夏新武%陈从贵
王武%吳巧%董琪%夏新武%陳從貴
왕무%오교%동기%하신무%진종귀
鹌鹑蛋%烤制%挥发性风味物质%气相色谱-质谱%相对气味活度值
鵪鶉蛋%烤製%揮髮性風味物質%氣相色譜-質譜%相對氣味活度值
암순단%고제%휘발성풍미물질%기상색보-질보%상대기미활도치
quail eggs%baking%volatile flavor compounds%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)%relative odor activity value (ROAV)
以鹌鹑蛋为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱相结合的方法对不同烤制条件下鹌鹑蛋熟制品挥发性风味物质进行分析和研究.应用“相对气味活度值(ROAV)”评价各个成分对烤制鹌鹑蛋总体风味的贡献程度.结果表明,对烤制鹌鹑蛋风味贡献作用最大的主要是1-辛烯-3-醇、乙酸异戊酯、碳原子数在10个以下的饱和或者不饱和的脂肪醛等.随着温度的升高和烤制时间的延长,醛类的含量基本都增多,乙酸异戊酯的含量减少,杂环类含量呈现先增多后减少的趋势.不同温度、不同时间烤制的鹌鹑蛋风味有共同之处,同时也具有一定的差异.
以鵪鶉蛋為原料,採用頂空固相微萃取與氣相色譜-質譜相結閤的方法對不同烤製條件下鵪鶉蛋熟製品揮髮性風味物質進行分析和研究.應用“相對氣味活度值(ROAV)”評價各箇成分對烤製鵪鶉蛋總體風味的貢獻程度.結果錶明,對烤製鵪鶉蛋風味貢獻作用最大的主要是1-辛烯-3-醇、乙痠異戊酯、碳原子數在10箇以下的飽和或者不飽和的脂肪醛等.隨著溫度的升高和烤製時間的延長,醛類的含量基本都增多,乙痠異戊酯的含量減少,雜環類含量呈現先增多後減少的趨勢.不同溫度、不同時間烤製的鵪鶉蛋風味有共同之處,同時也具有一定的差異.
이암순단위원료,채용정공고상미췌취여기상색보-질보상결합적방법대불동고제조건하암순단숙제품휘발성풍미물질진행분석화연구.응용“상대기미활도치(ROAV)”평개각개성분대고제암순단총체풍미적공헌정도.결과표명,대고제암순단풍미공헌작용최대적주요시1-신희-3-순、을산이무지、탄원자수재10개이하적포화혹자불포화적지방철등.수착온도적승고화고제시간적연장,철류적함량기본도증다,을산이무지적함량감소,잡배류함량정현선증다후감소적추세.불동온도、불동시간고제적암순단풍미유공동지처,동시야구유일정적차이.
