巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响
구기화소수성대단백질유화급응효특성적영향
Effects of Sulfhydryl Content and Hydrophobicity on Gel and Emulsifying Properties of Pork Proteins
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    FOOD SCIENCE
    2013年 23期 155-159 ,共5页

    邵俊花%吴菊清%周光宏%魏朝贵%徐幸莲%刘登勇%宋立%贾娜

    소준화%오국청%주광굉%위조귀%서행련%류등용%송립%가나

    巯基%疏水性%肌肉蛋白质%乳化%凝胶 巰基%疏水性%肌肉蛋白質%乳化%凝膠
    구기%소수성%기육단백질%유화%응효
    sulfhydryl%hydrophobicity%pork proteins%emulsion%gel
    利用化学修饰试剂β-巯基乙醇和吐温-80处理蛋白质溶液,研究蛋白质的巯基和疏水性对乳化和凝胶特性的影响,确定二硫键和疏水相互作用在乳化和凝胶形成中的作用.结果表明:巯基阻断剂β-巯基乙醇的添加,增加蛋白质溶液的自由巯基含量,降低凝胶速率和总体黏弹性特征,暗示阻断二硫键的形成降低了热诱导凝胶特性.但自由巯基含量与蛋白质的乳化特性无显著相关性;蛋白质的表面疏水性指数越高,越不利于形成稳定的乳化物,对乳化凝胶特性无显著影响.以上结果说明,一定的疏水性对于形成稳定的乳化物很重要,而二硫键对形成良好的凝胶特性有贡献.
    이용화학수식시제β-구기을순화토온-80처리단백질용액,연구단백질적구기화소수성대유화화응효특성적영향,학정이류건화소수상호작용재유화화응효형성중적작용.결과표명:구기조단제β-구기을순적첨가,증가단백질용액적자유구기함량,강저응효속솔화총체점탄성특정,암시조단이류건적형성강저료열유도응효특성.단자유구기함량여단백질적유화특성무현저상관성;단백질적표면소수성지수월고,월불리우형성은정적유화물,대유화응효특성무현저영향.이상결과설명,일정적소수성대우형성은정적유화물흔중요,이이류건대형성량호적응효특성유공헌.
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