食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
23期
67-71
,共5页
满泽洲%涂宗财%王辉%沙小梅%黄小琴%黄涛%李德俊
滿澤洲%塗宗財%王輝%沙小梅%黃小琴%黃濤%李德俊
만택주%도종재%왕휘%사소매%황소금%황도%리덕준
鱼鳞明胶%凝胶强度%胶融温度%微观结构
魚鱗明膠%凝膠彊度%膠融溫度%微觀結構
어린명효%응효강도%효융온도%미관결구
fish scale gelatin%gel strength%melting temperature%microstructure
研究pH值、无机盐、热处理温度和时间对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响,并对其表观结构进行研究.结果表明:鱼鳞明胶的凝胶强度和胶融温度随pH值的升高呈先增大后减小的趋势,pH 9时达到最大,此时其形貌为光滑平整的网络结构;不同的盐对鱼鳞明胶的凝胶性能产生不同影响,NaC1和MgC12可降低其凝胶强度和胶融温度,加入(NH4)2SO4后,其胶融温度最高,而加入NaH2PO4后,其凝胶强度最大;加热温度和时间对鱼鳞明胶的凝胶性能也有一定的影响,60℃时凝胶强度最大,但是随着加热时间的延长,凝胶性能逐渐降低.
研究pH值、無機鹽、熱處理溫度和時間對魚鱗明膠凝膠彊度和膠融溫度的影響,併對其錶觀結構進行研究.結果錶明:魚鱗明膠的凝膠彊度和膠融溫度隨pH值的升高呈先增大後減小的趨勢,pH 9時達到最大,此時其形貌為光滑平整的網絡結構;不同的鹽對魚鱗明膠的凝膠性能產生不同影響,NaC1和MgC12可降低其凝膠彊度和膠融溫度,加入(NH4)2SO4後,其膠融溫度最高,而加入NaH2PO4後,其凝膠彊度最大;加熱溫度和時間對魚鱗明膠的凝膠性能也有一定的影響,60℃時凝膠彊度最大,但是隨著加熱時間的延長,凝膠性能逐漸降低.
연구pH치、무궤염、열처리온도화시간대어린명효응효강도화효융온도적영향,병대기표관결구진행연구.결과표명:어린명효적응효강도화효융온도수pH치적승고정선증대후감소적추세,pH 9시체도최대,차시기형모위광활평정적망락결구;불동적염대어린명효적응효성능산생불동영향,NaC1화MgC12가강저기응효강도화효융온도,가입(NH4)2SO4후,기효융온도최고,이가입NaH2PO4후,기응효강도최대;가열온도화시간대어린명효적응효성능야유일정적영향,60℃시응효강도최대,단시수착가열시간적연장,응효성능축점강저.
