南阳牛与延边牛牛肉感官品质和加工特性比较研究
남양우여연변우우육감관품질화가공특성비교연구
Comparative Studies on Beef Sensory and Processing Characteristics of Nanyang and Yanbian Yellow Cattles
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    FOOD SCIENCE
    2013年 23期 62-66 ,共5页

    王复龙%卢桂松%王娜%彭增起%祁兴磊%李玉林%姚瑶%李君珂%朱易

    왕복룡%로계송%왕나%팽증기%기흥뢰%리옥림%요요%리군가%주역

    感官品质%嫩度%凝胶特性%乳化特性 感官品質%嫩度%凝膠特性%乳化特性
    감관품질%눈도%응효특성%유화특성
    sensory properties%tenderness%gel properties%emulsifying properties
    针对延边牛和南阳牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品质和加工特性进行研究.结果表明:延边牛西冷和牛霖的a*值均显著大于南阳牛(P＜0.05);延边牛L*、b*值显著低于南阳牛.延边牛西冷多汁性较好,南阳牛牛霖多汁性较好.蒸煮损失实验表明延边牛牛肉加工出品率较南阳牛高.延边牛西冷嫩度最佳(剪切力值3.19kg/cm2),适于煎炸、烧烤.延边牛牛肉的凝胶特性好于南阳牛牛肉,适合加工凝胶类制品;南阳牛牛肉的乳化特性好于延边牛牛肉.
    침대연변우화남양우주요분할육서랭화우림적감관품질화가공특성진행연구.결과표명:연변우서랭화우림적a*치균현저대우남양우(P＜0.05);연변우L*、b*치현저저우남양우.연변우서랭다즙성교호,남양우우림다즙성교호.증자손실실험표명연변우우육가공출품솔교남양우고.연변우서랭눈도최가(전절력치3.19kg/cm2),괄우전작、소고.연변우우육적응효특성호우남양우우육,괄합가공응효류제품;남양우우육적유화특성호우연변우우육.
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