食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
23期
20-24
,共5页
尚珊%黄卫宁%贾春利%王凤%RAYAS-DUARTE Patricia
尚珊%黃衛寧%賈春利%王鳳%RAYAS-DUARTE Patricia
상산%황위저%가춘리%왕봉%RAYAS-DUARTE Patricia
热处理%糯麦粉%糊化特性%烘焙特性
熱處理%糯麥粉%糊化特性%烘焙特性
열처리%나맥분%호화특성%홍배특성
heat treatment%waxy flour%pasting properties%baking performance
采用快速黏度分析仪(RVA)、差式扫描量热仪(DSC)和质构分析仪(TA)研究不同热处理条件(100℃、60min,100℃、90min,100℃、120min,120℃、60min,120℃、90min,120℃、120min)对糯麦粉糊化特性和糯麦面包烘焙特性的影响.结果表明:经过一定条件的热处理,糯麦粉的持水性和糊化特性均显著提升,糊化参数(峰值黏度、谷值黏度、沉降值、终值黏度和回升值)均比对照组要高,但在特定的温度条件下(如100℃),糯麦粉的回升值呈下降趋势.热力学特性表明经过热处理,糯麦粉的糊化起始温度和糊化峰值温度均比未经过热处理的糯麦粉高.同一热处理温度条件下(100、120℃),随着热处理时间的延长,糯麦粉的糊化起始温度和糊化峰值温度也随之略微提高,糊化范围呈下降趋势.同一热处理温度条件下,面粉的糊化焓值随着热处理时间的延长呈下降趋势.热处理可以显著提高糯麦面包的比容,特别是经过100℃热处理120min的组别,其面包比容较对照组面包从4.26mL/g上升到4.87mL/g,提高了14.32％.糯麦面包的硬度、胶黏性和咀嚼性因添加经过热处理的糯麦粉而下降,但是随着热处理时间的延长、热处理温度的升高,糯麦面包的色泽变暗,综合感官评定可知,添加经过100℃热处理60min糯麦粉而制作出的糯麦面包最受人们喜爱.
採用快速黏度分析儀(RVA)、差式掃描量熱儀(DSC)和質構分析儀(TA)研究不同熱處理條件(100℃、60min,100℃、90min,100℃、120min,120℃、60min,120℃、90min,120℃、120min)對糯麥粉糊化特性和糯麥麵包烘焙特性的影響.結果錶明:經過一定條件的熱處理,糯麥粉的持水性和糊化特性均顯著提升,糊化參數(峰值黏度、穀值黏度、沉降值、終值黏度和迴升值)均比對照組要高,但在特定的溫度條件下(如100℃),糯麥粉的迴升值呈下降趨勢.熱力學特性錶明經過熱處理,糯麥粉的糊化起始溫度和糊化峰值溫度均比未經過熱處理的糯麥粉高.同一熱處理溫度條件下(100、120℃),隨著熱處理時間的延長,糯麥粉的糊化起始溫度和糊化峰值溫度也隨之略微提高,糊化範圍呈下降趨勢.同一熱處理溫度條件下,麵粉的糊化焓值隨著熱處理時間的延長呈下降趨勢.熱處理可以顯著提高糯麥麵包的比容,特彆是經過100℃熱處理120min的組彆,其麵包比容較對照組麵包從4.26mL/g上升到4.87mL/g,提高瞭14.32％.糯麥麵包的硬度、膠黏性和咀嚼性因添加經過熱處理的糯麥粉而下降,但是隨著熱處理時間的延長、熱處理溫度的升高,糯麥麵包的色澤變暗,綜閤感官評定可知,添加經過100℃熱處理60min糯麥粉而製作齣的糯麥麵包最受人們喜愛.
채용쾌속점도분석의(RVA)、차식소묘량열의(DSC)화질구분석의(TA)연구불동열처리조건(100℃、60min,100℃、90min,100℃、120min,120℃、60min,120℃、90min,120℃、120min)대나맥분호화특성화나맥면포홍배특성적영향.결과표명:경과일정조건적열처리,나맥분적지수성화호화특성균현저제승,호화삼수(봉치점도、곡치점도、침강치、종치점도화회승치)균비대조조요고,단재특정적온도조건하(여100℃),나맥분적회승치정하강추세.열역학특성표명경과열처리,나맥분적호화기시온도화호화봉치온도균비미경과열처리적나맥분고.동일열처리온도조건하(100、120℃),수착열처리시간적연장,나맥분적호화기시온도화호화봉치온도야수지략미제고,호화범위정하강추세.동일열처리온도조건하,면분적호화함치수착열처리시간적연장정하강추세.열처리가이현저제고나맥면포적비용,특별시경과100℃열처리120min적조별,기면포비용교대조조면포종4.26mL/g상승도4.87mL/g,제고료14.32％.나맥면포적경도、효점성화저작성인첨가경과열처리적나맥분이하강,단시수착열처리시간적연장、열처리온도적승고,나맥면포적색택변암,종합감관평정가지,첨가경과100℃열처리60min나맥분이제작출적나맥면포최수인문희애.
