食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
23期
1-5
,共5页
蒋将%朱波%刘元法%熊幼翎
蔣將%硃波%劉元法%熊幼翎
장장%주파%류원법%웅유령
豌豆分离蛋白%脱酚处理%碱处理%功能性质
豌豆分離蛋白%脫酚處理%堿處理%功能性質
완두분리단백%탈분처리%감처리%공능성질
pea protein isolate%phenol removal%alkali treatment%functionality
以脱脂豌豆粉为原料,采用甲醇和丙酮连续提取法进行脱酚处理后提取出豌豆分离蛋白,再对其进行碱处理,探讨豌豆分离蛋白基本性质(粒径、溶解度和乳化特性)的变化,并通过氨基酸组成和凝胶电泳初步分析蛋白质结构的变化.结果表明:豌豆中主要含有的酚酸是龙胆酸、水杨酸、香豆酸和阿魏酸;脱酚和碱处理的豌豆分离蛋白平均粒径减小,溶解度增加,形成的乳化液贮藏稳定性较好;脱酚处理不会破坏蛋白质的氨基酸组成,多酚提取物中的蛋白质含有较多含侧链氨基的精氨酸,以及含巯基的半胱氨酸,蛋白质的亚基发生了一定的变化.故豌豆分离蛋白经脱酚和碱处理后,功能性质均会得到显著的改善;且与脱酚处理相比,碱处理对豌豆分离蛋白的基本性质的改善更显著.
以脫脂豌豆粉為原料,採用甲醇和丙酮連續提取法進行脫酚處理後提取齣豌豆分離蛋白,再對其進行堿處理,探討豌豆分離蛋白基本性質(粒徑、溶解度和乳化特性)的變化,併通過氨基痠組成和凝膠電泳初步分析蛋白質結構的變化.結果錶明:豌豆中主要含有的酚痠是龍膽痠、水楊痠、香豆痠和阿魏痠;脫酚和堿處理的豌豆分離蛋白平均粒徑減小,溶解度增加,形成的乳化液貯藏穩定性較好;脫酚處理不會破壞蛋白質的氨基痠組成,多酚提取物中的蛋白質含有較多含側鏈氨基的精氨痠,以及含巰基的半胱氨痠,蛋白質的亞基髮生瞭一定的變化.故豌豆分離蛋白經脫酚和堿處理後,功能性質均會得到顯著的改善;且與脫酚處理相比,堿處理對豌豆分離蛋白的基本性質的改善更顯著.
이탈지완두분위원료,채용갑순화병동련속제취법진행탈분처리후제취출완두분리단백,재대기진행감처리,탐토완두분리단백기본성질(립경、용해도화유화특성)적변화,병통과안기산조성화응효전영초보분석단백질결구적변화.결과표명:완두중주요함유적분산시룡담산、수양산、향두산화아위산;탈분화감처리적완두분리단백평균립경감소,용해도증가,형성적유화액저장은정성교호;탈분처리불회파배단백질적안기산조성,다분제취물중적단백질함유교다함측련안기적정안산,이급함구기적반광안산,단백질적아기발생료일정적변화.고완두분리단백경탈분화감처리후,공능성질균회득도현저적개선;차여탈분처리상비,감처리대완두분리단백적기본성질적개선경현저.
