食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
24期
289-293
,共5页
卜智斌%唐道邦%徐玉娟%肖更生%吴继军%林羡%李俊
蔔智斌%唐道邦%徐玉娟%肖更生%吳繼軍%林羨%李俊
복지빈%당도방%서옥연%초경생%오계군%림이%리준
龙眼原浆%柠檬酸%焦亚硫酸钠%L-半胱氨酸%总色差%多酚
龍眼原漿%檸檬痠%焦亞硫痠鈉%L-半胱氨痠%總色差%多酚
용안원장%저몽산%초아류산납%L-반광안산%총색차%다분
longan puree%citric acid%sodium pyrosulfite%L-cysteine%total color difference%polyphenols
考察柠檬酸、L-半胱氨酸、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系处理24h后对龙眼原浆色泽和多酚含量的影响,进行三因素三水平正交试验筛选复合护色剂的最佳配比,并分析护色效果与多酚保留率的关系.结果表明:采用筛选出的复合护色剂,龙眼多酚保留率越高、总色差△E*越小,护色效果越好.3种护色剂对龙眼原浆总色差△E*影响的主次顺序分别为:柠檬酸＞L-半胱氨酸＞焦亚硫酸钠,且3种护色剂影响均极显著;对多酚保留率影响的主次顺序为:焦亚硫酸钠＞L-半胱氨酸＞柠檬酸,焦亚硫酸钠、L-半胱氨酸影响极显著,柠檬酸影响不显著.确定龙眼原浆护色剂最佳配方为柠檬酸1.0g/kg、焦亚硫酸钠0.35g/kg、L-半胱氨酸0.8g/kg.
攷察檸檬痠、L-半胱氨痠、焦亞硫痠鈉3種護色劑在60℃模擬體繫處理24h後對龍眼原漿色澤和多酚含量的影響,進行三因素三水平正交試驗篩選複閤護色劑的最佳配比,併分析護色效果與多酚保留率的關繫.結果錶明:採用篩選齣的複閤護色劑,龍眼多酚保留率越高、總色差△E*越小,護色效果越好.3種護色劑對龍眼原漿總色差△E*影響的主次順序分彆為:檸檬痠＞L-半胱氨痠＞焦亞硫痠鈉,且3種護色劑影響均極顯著;對多酚保留率影響的主次順序為:焦亞硫痠鈉＞L-半胱氨痠＞檸檬痠,焦亞硫痠鈉、L-半胱氨痠影響極顯著,檸檬痠影響不顯著.確定龍眼原漿護色劑最佳配方為檸檬痠1.0g/kg、焦亞硫痠鈉0.35g/kg、L-半胱氨痠0.8g/kg.
고찰저몽산、L-반광안산、초아류산납3충호색제재60℃모의체계처리24h후대용안원장색택화다분함량적영향,진행삼인소삼수평정교시험사선복합호색제적최가배비,병분석호색효과여다분보류솔적관계.결과표명:채용사선출적복합호색제,용안다분보류솔월고、총색차△E*월소,호색효과월호.3충호색제대용안원장총색차△E*영향적주차순서분별위:저몽산＞L-반광안산＞초아류산납,차3충호색제영향균겁현저;대다분보류솔영향적주차순서위:초아류산납＞L-반광안산＞저몽산,초아류산납、L-반광안산영향겁현저,저몽산영향불현저.학정용안원장호색제최가배방위저몽산1.0g/kg、초아류산납0.35g/kg、L-반광안산0.8g/kg.
