食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
24期
263-267
,共5页
徐鑫%赫君菲%何佳易%徐广新%刘国艳
徐鑫%赫君菲%何佳易%徐廣新%劉國豔
서흠%혁군비%하가역%서엄신%류국염
凝固型酸奶%形变量%测试速率%探头%压缩间隔时间%质构实验参数
凝固型痠奶%形變量%測試速率%探頭%壓縮間隔時間%質構實驗參數
응고형산내%형변량%측시속솔%탐두%압축간격시간%질구실험삼수
set yogurt%deformation%test speed%probe%pressurization interval%texture profile analysis
为探索测试条件对质构实验参数的影响,并建立凝固型酸奶的检测方法,对不同乳固体含量的凝固型酸奶进行分析.结果表明:硬度和黏附性与形变量呈正相关;随着测试速率的增加,黏附性显著减小,其他参数均有不同程度的增大;除了内聚性随着压缩间隔时间的增加而增加之外,其他实验参数几乎都没有受到显著的影响;探头直径越大,测得的质构实验参数值也越大.确定形变量20％、测试速率60mm/min、压缩间隔时间0s为最佳测试条件,直径12.7mm的凝胶标准探头最灵敏,可以区分凝固型酸奶的乳固体质量分数差为0.8％.
為探索測試條件對質構實驗參數的影響,併建立凝固型痠奶的檢測方法,對不同乳固體含量的凝固型痠奶進行分析.結果錶明:硬度和黏附性與形變量呈正相關;隨著測試速率的增加,黏附性顯著減小,其他參數均有不同程度的增大;除瞭內聚性隨著壓縮間隔時間的增加而增加之外,其他實驗參數幾乎都沒有受到顯著的影響;探頭直徑越大,測得的質構實驗參數值也越大.確定形變量20％、測試速率60mm/min、壓縮間隔時間0s為最佳測試條件,直徑12.7mm的凝膠標準探頭最靈敏,可以區分凝固型痠奶的乳固體質量分數差為0.8％.
위탐색측시조건대질구실험삼수적영향,병건립응고형산내적검측방법,대불동유고체함량적응고형산내진행분석.결과표명:경도화점부성여형변량정정상관;수착측시속솔적증가,점부성현저감소,기타삼수균유불동정도적증대;제료내취성수착압축간격시간적증가이증가지외,기타실험삼수궤호도몰유수도현저적영향;탐두직경월대,측득적질구실험삼수치야월대.학정형변량20％、측시속솔60mm/min、압축간격시간0s위최가측시조건,직경12.7mm적응효표준탐두최령민,가이구분응고형산내적유고체질량분수차위0.8％.
