食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
2期
205-208
,共4页
王淑慧%潘道东%曹锦轩%曾小群%李桦
王淑慧%潘道東%曹錦軒%曾小群%李樺
왕숙혜%반도동%조금헌%증소군%리화
鸭脂%氧化%挥发性香气成分%固相微萃取-气相色谱-质谱
鴨脂%氧化%揮髮性香氣成分%固相微萃取-氣相色譜-質譜
압지%양화%휘발성향기성분%고상미췌취-기상색보-질보
duck fat%oxidation%volatile aroma component%solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS)
以过氧化值、p-茴香胺值、酸值表示鸭脂的氧化状态,通过单因素试验和感官鉴定研究氧化温度和时间对鸭脂氧化的影响,确定以制备鸭肉香精前体物为目标的鸭脂氧化条件为氧化温度120℃、时间4h.在此条件下,鸭脂的过氧化值为22.30 meq/kg,p-茴香胺值为7.04,酸值为0.93 mg KOH/g,具有强烈的脂肪香气以及轻微的油炸气息.通过固相微萃取-气相色谱-质谱分析氧化前后鸭脂的挥发性香气成分,氧化后鸭脂共检测出32种化合物,与氧化前相比,种类及含量均有所增加,其中醛类物质11种,含量为42.29％,其中己醛含量高达29.40％.另外还检测出烃类、呋喃、醇类、羧酸类等多种呈香化合物,为后期以氧化鸭脂为原料进行Maillard反应制备鸭肉香精的技术开发提供参考.
以過氧化值、p-茴香胺值、痠值錶示鴨脂的氧化狀態,通過單因素試驗和感官鑒定研究氧化溫度和時間對鴨脂氧化的影響,確定以製備鴨肉香精前體物為目標的鴨脂氧化條件為氧化溫度120℃、時間4h.在此條件下,鴨脂的過氧化值為22.30 meq/kg,p-茴香胺值為7.04,痠值為0.93 mg KOH/g,具有彊烈的脂肪香氣以及輕微的油炸氣息.通過固相微萃取-氣相色譜-質譜分析氧化前後鴨脂的揮髮性香氣成分,氧化後鴨脂共檢測齣32種化閤物,與氧化前相比,種類及含量均有所增加,其中醛類物質11種,含量為42.29％,其中己醛含量高達29.40％.另外還檢測齣烴類、呋喃、醇類、羧痠類等多種呈香化閤物,為後期以氧化鴨脂為原料進行Maillard反應製備鴨肉香精的技術開髮提供參攷.
이과양화치、p-회향알치、산치표시압지적양화상태,통과단인소시험화감관감정연구양화온도화시간대압지양화적영향,학정이제비압육향정전체물위목표적압지양화조건위양화온도120℃、시간4h.재차조건하,압지적과양화치위22.30 meq/kg,p-회향알치위7.04,산치위0.93 mg KOH/g,구유강렬적지방향기이급경미적유작기식.통과고상미췌취-기상색보-질보분석양화전후압지적휘발성향기성분,양화후압지공검측출32충화합물,여양화전상비,충류급함량균유소증가,기중철류물질11충,함량위42.29％,기중기철함량고체29.40％.령외환검측출경류、부남、순류、최산류등다충정향화합물,위후기이양화압지위원료진행Maillard반응제비압육향정적기술개발제공삼고.
