食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
2期
168-172
,共5页
刘东娜%聂坤伦%杜晓%常菊%李双伶
劉東娜%聶坤倫%杜曉%常菊%李雙伶
류동나%섭곤륜%두효%상국%리쌍령
抹茶%香味阈值%感官审评%成分测定分析
抹茶%香味閾值%感官審評%成分測定分析
말다%향미역치%감관심평%성분측정분석
matcha%threshold of flavor%sensory evaluation%compositional analysis
对6种抹茶和3种碾茶的品质进行感官评价,并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基酸组分,开展化学成分分析.结果表明:6种抹茶粉的粒径约75~1.6 μm,达到超细微粉水平;具有抹茶的感官品质特征,审评评分为(85.90±1.44)~(96.90±1.26),香味阈值在1 500~2 500之间;抹茶内含物质总量和组成丰富,水浸出物含量较高,均值为35.63%;抹茶滋味高鲜,游离氨基酸总量较高,均值为7.20%,其组分种类丰富,多达18种,组分含量达1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7种;抹茶色泽翠绿,试样叶绿素总量含量高,均值为0.85%,且叶绿素a的含量较高,叶绿素a:叶绿素b范围为(1.12±0.13)~(1.49±0.17);产品质地细,粗纤维含量较低,均值为8.70%.与日本抹茶产品相比,中国抹茶产品质量尚需提高,需要从茶园生态环境及其生产的品种、栽培、采摘和制造等全过程进行深入研究,加强品控管理,进一步提高产品品质.
對6種抹茶和3種碾茶的品質進行感官評價,併採用常規成分測定法和自動氨基痠分析儀測定抹茶的氨基痠組分,開展化學成分分析.結果錶明:6種抹茶粉的粒徑約75~1.6 μm,達到超細微粉水平;具有抹茶的感官品質特徵,審評評分為(85.90±1.44)~(96.90±1.26),香味閾值在1 500~2 500之間;抹茶內含物質總量和組成豐富,水浸齣物含量較高,均值為35.63%;抹茶滋味高鮮,遊離氨基痠總量較高,均值為7.20%,其組分種類豐富,多達18種,組分含量達1 000 mg/kg以上的有茶氨痠、穀氨痠等7種;抹茶色澤翠綠,試樣葉綠素總量含量高,均值為0.85%,且葉綠素a的含量較高,葉綠素a:葉綠素b範圍為(1.12±0.13)~(1.49±0.17);產品質地細,粗纖維含量較低,均值為8.70%.與日本抹茶產品相比,中國抹茶產品質量尚需提高,需要從茶園生態環境及其生產的品種、栽培、採摘和製造等全過程進行深入研究,加彊品控管理,進一步提高產品品質.
대6충말다화3충년다적품질진행감관평개,병채용상규성분측정법화자동안기산분석의측정말다적안기산조분,개전화학성분분석.결과표명:6충말다분적립경약75~1.6 μm,체도초세미분수평;구유말다적감관품질특정,심평평분위(85.90±1.44)~(96.90±1.26),향미역치재1 500~2 500지간;말다내함물질총량화조성봉부,수침출물함량교고,균치위35.63%;말다자미고선,유리안기산총량교고,균치위7.20%,기조분충류봉부,다체18충,조분함량체1 000 mg/kg이상적유다안산、곡안산등7충;말다색택취록,시양협록소총량함량고,균치위0.85%,차협록소a적함량교고,협록소a:협록소b범위위(1.12±0.13)~(1.49±0.17);산품질지세,조섬유함량교저,균치위8.70%.여일본말다산품상비,중국말다산품질량상수제고,수요종다완생태배경급기생산적품충、재배、채적화제조등전과정진행심입연구,가강품공관리,진일보제고산품품질.