食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
24期
178-181
,共4页
付娜%王锡昌%陶宁萍%刘源%汤辰婧%卢怡
付娜%王錫昌%陶寧萍%劉源%湯辰婧%盧怡
부나%왕석창%도저평%류원%탕신청%로이
中华绒螯蟹%游离氨基酸%蒸制%煮制%味道强度值
中華絨螯蟹%遊離氨基痠%蒸製%煮製%味道彊度值
중화융오해%유리안기산%증제%자제%미도강도치
Eriocheir sinensis%free amino acids%steaming processing%boiling processing%taste-active values (TAV)
游离氨基酸是蟹肉滋味中的重要成分之一,对蒸制和煮制的中华绒螯蟹4个部位(腹肉、钳肉、足肉和蟹膏)的游离氨基酸进行定性、定量分析.结果表明:蒸制和煮制对中华绒螯蟹肉中的游离氨基酸含量有很大的影响,蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸总量最高的是钳肉,最低的是蟹膏;含量较高的氨基酸类型相同,为Ala、Gly、Arg和Pro;氨基酸的味道强度值(TAV)较高的为Ala、Glu、Gly、Met和Arg.对蟹腹肉、钳肉、足肉和蟹膏中游离氨基酸TAV值进行层次聚类分析,腹肉、钳肉、足肉和蟹膏可以分成3类,分别为腹肉和足肉、钳肉、蟹膏,其中腹肉和足肉的游离氨基酸组成最为相似.
遊離氨基痠是蟹肉滋味中的重要成分之一,對蒸製和煮製的中華絨螯蟹4箇部位(腹肉、鉗肉、足肉和蟹膏)的遊離氨基痠進行定性、定量分析.結果錶明:蒸製和煮製對中華絨螯蟹肉中的遊離氨基痠含量有很大的影響,蟹腹肉、鉗肉、足肉和蟹膏中遊離氨基痠總量最高的是鉗肉,最低的是蟹膏;含量較高的氨基痠類型相同,為Ala、Gly、Arg和Pro;氨基痠的味道彊度值(TAV)較高的為Ala、Glu、Gly、Met和Arg.對蟹腹肉、鉗肉、足肉和蟹膏中遊離氨基痠TAV值進行層次聚類分析,腹肉、鉗肉、足肉和蟹膏可以分成3類,分彆為腹肉和足肉、鉗肉、蟹膏,其中腹肉和足肉的遊離氨基痠組成最為相似.
유리안기산시해육자미중적중요성분지일,대증제화자제적중화융오해4개부위(복육、겸육、족육화해고)적유리안기산진행정성、정량분석.결과표명:증제화자제대중화융오해육중적유리안기산함량유흔대적영향,해복육、겸육、족육화해고중유리안기산총량최고적시겸육,최저적시해고;함량교고적안기산류형상동,위Ala、Gly、Arg화Pro;안기산적미도강도치(TAV)교고적위Ala、Glu、Gly、Met화Arg.대해복육、겸육、족육화해고중유리안기산TAV치진행층차취류분석,복육、겸육、족육화해고가이분성3류,분별위복육화족육、겸육、해고,기중복육화족육적유리안기산조성최위상사.
