食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
2期
91-95
,共5页
赖幸菲%黄亚辉%赖榕辉%赵文霞%张敏%吴春兰%赵文芳
賴倖菲%黃亞輝%賴榕輝%趙文霞%張敏%吳春蘭%趙文芳
뢰행비%황아휘%뢰용휘%조문하%장민%오춘란%조문방
单丛茶%加工%做青%烘焙%生化成分
單叢茶%加工%做青%烘焙%生化成分
단총다%가공%주청%홍배%생화성분
Dancong Oolong tea%processing%shaking%baking%biochemical components
通过做青和烘焙的组合实验,探究做青和烘焙工艺对单丛茶生化成分的影响.结果表明:做青对单丛茶的品质及生化成分变化起到主要的作用,烘焙起着次要的作用.轻做青单丛茶的茶多酚、黄酮类、可溶性糖、茶红素和水浸出物含量均比重做青的高,氨基酸、茶黄素、茶褐素的含量相差不大:长时间烘焙,茶多酚和黄酮类的含量变化不大,可溶性糖、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量下降,茶褐素和水浸出物含量增加.
通過做青和烘焙的組閤實驗,探究做青和烘焙工藝對單叢茶生化成分的影響.結果錶明:做青對單叢茶的品質及生化成分變化起到主要的作用,烘焙起著次要的作用.輕做青單叢茶的茶多酚、黃酮類、可溶性糖、茶紅素和水浸齣物含量均比重做青的高,氨基痠、茶黃素、茶褐素的含量相差不大:長時間烘焙,茶多酚和黃酮類的含量變化不大,可溶性糖、氨基痠、茶黃素、茶紅素的含量下降,茶褐素和水浸齣物含量增加.
통과주청화홍배적조합실험,탐구주청화홍배공예대단총다생화성분적영향.결과표명:주청대단총다적품질급생화성분변화기도주요적작용,홍배기착차요적작용.경주청단총다적다다분、황동류、가용성당、다홍소화수침출물함량균비중주청적고,안기산、다황소、다갈소적함량상차불대:장시간홍배,다다분화황동류적함량변화불대,가용성당、안기산、다황소、다홍소적함량하강,다갈소화수침출물함량증가.
