食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
2期
36-40
,共5页
谢丽燕%林莹%谭瑶瑶%吴亨
謝麗燕%林瑩%譚瑤瑤%吳亨
사려연%림형%담요요%오형
腐竹%优化工艺%出品率%物性仪%色差仪
腐竹%優化工藝%齣品率%物性儀%色差儀
부죽%우화공예%출품솔%물성의%색차의
yuba%optimal process%yield%texture analyzer%colorimeter
采用物性测定仪及色差仪法结合产品的出品率等指标,对影响腐竹得率和品质的工艺条件进行研究,确定最佳的腐竹生产工艺流程.单因素试验和正交试验结果表明,影响腐竹得率和品质的因素分别为:浆液pH值、脂肪/蛋白质比率,糖类/蛋白质比率,揭膜温度、打浆豆水比.对影响揭膜过程的工艺条件进行正交试验,最终确定腐竹标准工艺条件为原料大豆蛋白质含量34.42％、脂肪17.52％、总糖15.77％、水分11.91％、揭膜浆液pH 8.0、脂肪/蛋白质0.2、糖类/蛋白质0.3、揭膜温度85℃、打浆豆水比1∶7.此时腐竹得率为49.02％(对干豆),明度49.72,抗拉强度3.46 MPa,延伸率11.18％,腐竹水分含量9.12％,蛋白质含量46.89％,脂肪含量26.09％,总糖含量12.09％,各项指标符合相关标准.实验所得腐竹与文献报道结果相比,在得率和明度基本保持不变的情况下,抗拉强度提高18.60％,延伸率提高6.93％.
採用物性測定儀及色差儀法結閤產品的齣品率等指標,對影響腐竹得率和品質的工藝條件進行研究,確定最佳的腐竹生產工藝流程.單因素試驗和正交試驗結果錶明,影響腐竹得率和品質的因素分彆為:漿液pH值、脂肪/蛋白質比率,糖類/蛋白質比率,揭膜溫度、打漿豆水比.對影響揭膜過程的工藝條件進行正交試驗,最終確定腐竹標準工藝條件為原料大豆蛋白質含量34.42％、脂肪17.52％、總糖15.77％、水分11.91％、揭膜漿液pH 8.0、脂肪/蛋白質0.2、糖類/蛋白質0.3、揭膜溫度85℃、打漿豆水比1∶7.此時腐竹得率為49.02％(對榦豆),明度49.72,抗拉彊度3.46 MPa,延伸率11.18％,腐竹水分含量9.12％,蛋白質含量46.89％,脂肪含量26.09％,總糖含量12.09％,各項指標符閤相關標準.實驗所得腐竹與文獻報道結果相比,在得率和明度基本保持不變的情況下,抗拉彊度提高18.60％,延伸率提高6.93％.
채용물성측정의급색차의법결합산품적출품솔등지표,대영향부죽득솔화품질적공예조건진행연구,학정최가적부죽생산공예류정.단인소시험화정교시험결과표명,영향부죽득솔화품질적인소분별위:장액pH치、지방/단백질비솔,당류/단백질비솔,게막온도、타장두수비.대영향게막과정적공예조건진행정교시험,최종학정부죽표준공예조건위원료대두단백질함량34.42％、지방17.52％、총당15.77％、수분11.91％、게막장액pH 8.0、지방/단백질0.2、당류/단백질0.3、게막온도85℃、타장두수비1∶7.차시부죽득솔위49.02％(대간두),명도49.72,항랍강도3.46 MPa,연신솔11.18％,부죽수분함량9.12％,단백질함량46.89％,지방함량26.09％,총당함량12.09％,각항지표부합상관표준.실험소득부죽여문헌보도결과상비,재득솔화명도기본보지불변적정황하,항랍강도제고18.60％,연신솔제고6.93％.
