食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
2期
30-35
,共6页
赵见营%唐静%吴海舟%张迎阳%章建浩
趙見營%唐靜%吳海舟%張迎暘%章建浩
조견영%당정%오해주%장영양%장건호
狼山鸡%强化高温风干成熟%碱性蛋白酶%蛋白质水解%交互作用
狼山鷄%彊化高溫風榦成熟%堿性蛋白酶%蛋白質水解%交互作用
랑산계%강화고온풍간성숙%감성단백매%단백질수해%교호작용
Langshan chicken%intensifying high-temperature air-drying%Alcalase%proteolysis%interaction
以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(ΣFAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优化狼山鸡强化高温风干成熟工艺.结果表明:Alcalase能显著促进原料的蛋白质水解,鸡肉中ΣFAA随着Alcalase添加量与强化高温温度提高而显著提高;Alcalase添加量与强化高温温度和风干温度对ΣFAA有显著的交互作用(P＜0.05);在控制蛋白质水解指数小于11％的前提下,得到Alcalase酶解风干狼山鸡的优化工艺为强化高温温度46℃、酶添加量1.88 U/g、风干成熟起始温度14.5℃,风干狼山鸡的ΣFAA为2.02 g/100 g,蛋白质水解指数为10.42％.说明Alcalase酶解协同强化高温风干成熟工艺能有效促进狼山鸡蛋白质水解,提高风味品质.
以南通狼山鷄為原料,採用堿性蛋白酶(Alcalase)酶解結閤彊化高溫風榦成熟工藝製作風鷄,以遊離氨基痠總量(ΣFAA)、蛋白質水解指數為響應指標,採用響應麯麵試驗方法分析Alcalase協同彊化高溫風榦成熟工藝對狼山鷄蛋白質水解的影響,併優化狼山鷄彊化高溫風榦成熟工藝.結果錶明:Alcalase能顯著促進原料的蛋白質水解,鷄肉中ΣFAA隨著Alcalase添加量與彊化高溫溫度提高而顯著提高;Alcalase添加量與彊化高溫溫度和風榦溫度對ΣFAA有顯著的交互作用(P＜0.05);在控製蛋白質水解指數小于11％的前提下,得到Alcalase酶解風榦狼山鷄的優化工藝為彊化高溫溫度46℃、酶添加量1.88 U/g、風榦成熟起始溫度14.5℃,風榦狼山鷄的ΣFAA為2.02 g/100 g,蛋白質水解指數為10.42％.說明Alcalase酶解協同彊化高溫風榦成熟工藝能有效促進狼山鷄蛋白質水解,提高風味品質.
이남통랑산계위원료,채용감성단백매(Alcalase)매해결합강화고온풍간성숙공예제작풍계,이유리안기산총량(ΣFAA)、단백질수해지수위향응지표,채용향응곡면시험방법분석Alcalase협동강화고온풍간성숙공예대랑산계단백질수해적영향,병우화랑산계강화고온풍간성숙공예.결과표명:Alcalase능현저촉진원료적단백질수해,계육중ΣFAA수착Alcalase첨가량여강화고온온도제고이현저제고;Alcalase첨가량여강화고온온도화풍간온도대ΣFAA유현저적교호작용(P＜0.05);재공제단백질수해지수소우11％적전제하,득도Alcalase매해풍간랑산계적우화공예위강화고온온도46℃、매첨가량1.88 U/g、풍간성숙기시온도14.5℃,풍간랑산계적ΣFAA위2.02 g/100 g,단백질수해지수위10.42％.설명Alcalase매해협동강화고온풍간성숙공예능유효촉진랑산계단백질수해,제고풍미품질.
