食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
24期
50-56
,共7页
核糖%L-半胱氨酸%美拉德反应%α-二羰基化合物
覈糖%L-半胱氨痠%美拉德反應%α-二羰基化閤物
핵당%L-반광안산%미랍덕반응%α-이탄기화합물
ribose%L-cysteine%Maillard reaction%α-dicarbonyl compounds
为了解反应条件对美拉德反应(MR)中形成的α-二羰基化合物(α-DCC)的影响,以邻苯二胺(OPD)捕获“核糖/L-半胱氨酸MR模拟体系”中的α-DCC,用HPLC和LC-ESI-MS-MS分离、鉴定该体系在不同pH值、温度和时间条件下形成的α-DCC.结果表明:该体系形成的α-DCC包括1,2-二酮戊糖、2,3-二酮戊糖、3-脱氧-1,2-二酮戊糖(3-DP)、1-脱氧-2,3-二酮戊糖(1-DP)、N-L-半胱氨酸基-l,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖、1,4-二脱氧-2,3-二酮戊糖(1,4-DDP)、乙二醛(GO)和丙酮醛(MGO).其中,以1,2-二酮戊糖、1,4-DDP、1-DP和N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖为主.pH3.6时,有利于形成N-L-半胱氨酸基-1,4,5-三脱氧-2,3-二酮戊糖和GO; pH4.6～6.6时,有利于形成1,2-二酮戊糖、3-DP和1,4-DDP; pH7.6时,有利于形成2,3-二酮戊糖、1-DP和MGO.初步推断了α-DCC在不同pH值条件下的形成路径.α-DCC在115℃条件下的含量较高,高温(125℃)长时间(＞60min)加热后α-DCC的含量减小.温度和pH值是影响α-DCC形成的主要因素.
為瞭解反應條件對美拉德反應(MR)中形成的α-二羰基化閤物(α-DCC)的影響,以鄰苯二胺(OPD)捕穫“覈糖/L-半胱氨痠MR模擬體繫”中的α-DCC,用HPLC和LC-ESI-MS-MS分離、鑒定該體繫在不同pH值、溫度和時間條件下形成的α-DCC.結果錶明:該體繫形成的α-DCC包括1,2-二酮戊糖、2,3-二酮戊糖、3-脫氧-1,2-二酮戊糖(3-DP)、1-脫氧-2,3-二酮戊糖(1-DP)、N-L-半胱氨痠基-l,4,5-三脫氧-2,3-二酮戊糖、1,4-二脫氧-2,3-二酮戊糖(1,4-DDP)、乙二醛(GO)和丙酮醛(MGO).其中,以1,2-二酮戊糖、1,4-DDP、1-DP和N-L-半胱氨痠基-1,4,5-三脫氧-2,3-二酮戊糖為主.pH3.6時,有利于形成N-L-半胱氨痠基-1,4,5-三脫氧-2,3-二酮戊糖和GO; pH4.6～6.6時,有利于形成1,2-二酮戊糖、3-DP和1,4-DDP; pH7.6時,有利于形成2,3-二酮戊糖、1-DP和MGO.初步推斷瞭α-DCC在不同pH值條件下的形成路徑.α-DCC在115℃條件下的含量較高,高溫(125℃)長時間(＞60min)加熱後α-DCC的含量減小.溫度和pH值是影響α-DCC形成的主要因素.
위료해반응조건대미랍덕반응(MR)중형성적α-이탄기화합물(α-DCC)적영향,이린분이알(OPD)포획“핵당/L-반광안산MR모의체계”중적α-DCC,용HPLC화LC-ESI-MS-MS분리、감정해체계재불동pH치、온도화시간조건하형성적α-DCC.결과표명:해체계형성적α-DCC포괄1,2-이동무당、2,3-이동무당、3-탈양-1,2-이동무당(3-DP)、1-탈양-2,3-이동무당(1-DP)、N-L-반광안산기-l,4,5-삼탈양-2,3-이동무당、1,4-이탈양-2,3-이동무당(1,4-DDP)、을이철(GO)화병동철(MGO).기중,이1,2-이동무당、1,4-DDP、1-DP화N-L-반광안산기-1,4,5-삼탈양-2,3-이동무당위주.pH3.6시,유리우형성N-L-반광안산기-1,4,5-삼탈양-2,3-이동무당화GO; pH4.6～6.6시,유리우형성1,2-이동무당、3-DP화1,4-DDP; pH7.6시,유리우형성2,3-이동무당、1-DP화MGO.초보추단료α-DCC재불동pH치조건하적형성로경.α-DCC재115℃조건하적함량교고,고온(125℃)장시간(＞60min)가열후α-DCC적함량감소.온도화pH치시영향α-DCC형성적주요인소.
