食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
1期
134-140
,共7页
吴满刚%王小兰%陈洋洋%庄涛%葛庆丰%于海%汪志君
吳滿剛%王小蘭%陳洋洋%莊濤%葛慶豐%于海%汪誌君
오만강%왕소란%진양양%장도%갈경봉%우해%왕지군
冻干发酵剂%鸭肉香肠%脂肪酸%风味
凍榦髮酵劑%鴨肉香腸%脂肪痠%風味
동간발효제%압육향장%지방산%풍미
freeze-dried starter%duck sausage%fatty acids%flavor
将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中,对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响.结果表明:接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下,能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围,且水分含量呈下降趋势,发酵末期降到30％左右;对各处理组鸭肉香肠的质构进行分析比较,接种冻干发酵剂处理组(S2处理组)以及液体发酵剂(L2处理组)的香肠硬度、弹性和咀嚼性均显著(P＜0.05)高于自然发酵(对照组);此外,香肠发酵过程中酸价呈上升趋势,过氧化值先上升后下降,各处理组差异不显著(P＞0.05),推断内源性脂酶比微生物发酵剂产生的脂酶发挥更大作用;各类型脂肪酸占总游离脂肪酸的比例大小顺序为:饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸,接种发酵剂的处理组游离脂肪酸总量显著高于对照组(P＜0.05),表明发酵剂的添加对游离脂肪酸的释放起到一定促进作用,在一定程度上丰富了香肠风味的前体物质.
將濃縮型凍榦髮酵劑應用于鴨肉髮酵香腸中,對比液體髮酵劑和自然髮酵對香腸髮酵過程中的影響.結果錶明:接種凍榦髮酵劑的香腸48 h內pH值降到5.3以下,能夠快速髮酵產痠達到髮酵香腸安全控製範圍,且水分含量呈下降趨勢,髮酵末期降到30％左右;對各處理組鴨肉香腸的質構進行分析比較,接種凍榦髮酵劑處理組(S2處理組)以及液體髮酵劑(L2處理組)的香腸硬度、彈性和咀嚼性均顯著(P＜0.05)高于自然髮酵(對照組);此外,香腸髮酵過程中痠價呈上升趨勢,過氧化值先上升後下降,各處理組差異不顯著(P＞0.05),推斷內源性脂酶比微生物髮酵劑產生的脂酶髮揮更大作用;各類型脂肪痠佔總遊離脂肪痠的比例大小順序為:飽和脂肪痠＞單不飽和脂肪痠＞多不飽和脂肪痠,接種髮酵劑的處理組遊離脂肪痠總量顯著高于對照組(P＜0.05),錶明髮酵劑的添加對遊離脂肪痠的釋放起到一定促進作用,在一定程度上豐富瞭香腸風味的前體物質.
장농축형동간발효제응용우압육발효향장중,대비액체발효제화자연발효대향장발효과정중적영향.결과표명:접충동간발효제적향장48 h내pH치강도5.3이하,능구쾌속발효산산체도발효향장안전공제범위,차수분함량정하강추세,발효말기강도30％좌우;대각처리조압육향장적질구진행분석비교,접충동간발효제처리조(S2처리조)이급액체발효제(L2처리조)적향장경도、탄성화저작성균현저(P＜0.05)고우자연발효(대조조);차외,향장발효과정중산개정상승추세,과양화치선상승후하강,각처리조차이불현저(P＞0.05),추단내원성지매비미생물발효제산생적지매발휘경대작용;각류형지방산점총유리지방산적비례대소순서위:포화지방산＞단불포화지방산＞다불포화지방산,접충발효제적처리조유리지방산총량현저고우대조조(P＜0.05),표명발효제적첨가대유리지방산적석방기도일정촉진작용,재일정정도상봉부료향장풍미적전체물질.
