食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
1期
97-103
,共7页
屈慧鸽%冯志彬%张玉香%刘勇强%邓军哲
屈慧鴿%馮誌彬%張玉香%劉勇彊%鄧軍哲
굴혜합%풍지빈%장옥향%류용강%산군철
谷朊蛋白%蛇龙珠%干红葡萄酒%澄清效应%因子分析
穀朊蛋白%蛇龍珠%榦紅葡萄酒%澄清效應%因子分析
곡원단백%사룡주%간홍포도주%징청효응%인자분석
gluten%Cabernet Gernischet%dry red wine%clarifying effect%factor analysis
以蛇龙珠干红葡萄原酒为试材,对谷朊蛋白添加到葡萄酒中其澄清效应进行分析,以常用澄清剂皂土作为对照,确定其最佳使用量.测定澄清后蛇龙珠干红葡萄酒的外观、理化性质及稳定性等14项指标,并组织有经验的品酒员及消费者进行品评.结果表明:谷朊蛋白的添加量与其中9项指标有显著或极显著相关性,而且这9项指标之间大部分存在相关性.因此,通过因子分析提取3个公因子作为新的综合指标来代替原来的9项指标,能够共同解释原来指标87.827％的信息,其中F1因子贡献率最高,综合了干浸出物、色价、钾、蛋白质和总酚这5项指标.综合得分排名在前2位的是谷朊蛋白添加量为300 mg/L和450 mg/L的干红葡萄酒,远大于皂土的综合因子得分.为进一步验证分析结果,对澄清后的葡萄酒进行品评,它们的品评成绩也排在前面.结论:谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒具有澄清效应,但大量添加会导致葡萄酒品质下降,其最佳使用量为300～450 mg/L.
以蛇龍珠榦紅葡萄原酒為試材,對穀朊蛋白添加到葡萄酒中其澄清效應進行分析,以常用澄清劑皂土作為對照,確定其最佳使用量.測定澄清後蛇龍珠榦紅葡萄酒的外觀、理化性質及穩定性等14項指標,併組織有經驗的品酒員及消費者進行品評.結果錶明:穀朊蛋白的添加量與其中9項指標有顯著或極顯著相關性,而且這9項指標之間大部分存在相關性.因此,通過因子分析提取3箇公因子作為新的綜閤指標來代替原來的9項指標,能夠共同解釋原來指標87.827％的信息,其中F1因子貢獻率最高,綜閤瞭榦浸齣物、色價、鉀、蛋白質和總酚這5項指標.綜閤得分排名在前2位的是穀朊蛋白添加量為300 mg/L和450 mg/L的榦紅葡萄酒,遠大于皂土的綜閤因子得分.為進一步驗證分析結果,對澄清後的葡萄酒進行品評,它們的品評成績也排在前麵.結論:穀朊蛋白對蛇龍珠榦紅葡萄酒具有澄清效應,但大量添加會導緻葡萄酒品質下降,其最佳使用量為300～450 mg/L.
이사룡주간홍포도원주위시재,대곡원단백첨가도포도주중기징청효응진행분석,이상용징청제조토작위대조,학정기최가사용량.측정징청후사룡주간홍포도주적외관、이화성질급은정성등14항지표,병조직유경험적품주원급소비자진행품평.결과표명:곡원단백적첨가량여기중9항지표유현저혹겁현저상관성,이차저9항지표지간대부분존재상관성.인차,통과인자분석제취3개공인자작위신적종합지표래대체원래적9항지표,능구공동해석원래지표87.827％적신식,기중F1인자공헌솔최고,종합료간침출물、색개、갑、단백질화총분저5항지표.종합득분배명재전2위적시곡원단백첨가량위300 mg/L화450 mg/L적간홍포도주,원대우조토적종합인자득분.위진일보험증분석결과,대징청후적포도주진행품평,타문적품평성적야배재전면.결론:곡원단백대사룡주간홍포도주구유징청효응,단대량첨가회도치포도주품질하강,기최가사용량위300～450 mg/L.
