食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
1期
85-88
,共4页
郑炯%宋家芯%陈光静%林茂%阚建全
鄭炯%宋傢芯%陳光靜%林茂%闞建全
정형%송가심%진광정%림무%감건전
麻竹笋%腌制加工%质构%微观结构%色泽
痳竹筍%醃製加工%質構%微觀結構%色澤
마죽순%업제가공%질구%미관결구%색택
bamboo shoots (Dendrocalamus latiflorus)%pickling process%texture%microstructure%color
为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异.结果表明:腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降,不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响,而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著.通过扫描电镜观察发现,麻竹笋在腌制加工以后,细胞壁呈现出明显的皱缩,细胞间隙增大,部分薄壁组织细胞出现破损.与鲜样相比,腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低,黄色度b*升高,总色差△E＞2,说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大,可以从视觉上比较容易分辨.
為瞭評價醃製加工對痳竹筍食用品質的影響,以大葉痳竹筍為實驗原料,研究痳竹筍的質構、微觀結構和色澤等在醃製加工前後的變化,併比較不同醃製食鹽質量濃度之間的差異.結果錶明:醃製加工以後痳竹筍的硬度、凝聚性、咀嚼性等質構特性顯著下降,不同醃製食鹽質量濃度對硬度有顯著影響,而對凝聚性和咀嚼性的影響不顯著.通過掃描電鏡觀察髮現,痳竹筍在醃製加工以後,細胞壁呈現齣明顯的皺縮,細胞間隙增大,部分薄壁組織細胞齣現破損.與鮮樣相比,醃製加工後痳竹筍的亮度L*降低,黃色度b*升高,總色差△E＞2,說明醃製加工前後痳竹筍的色澤變化差異較大,可以從視覺上比較容易分辨.
위료평개업제가공대마죽순식용품질적영향,이대협마죽순위실험원료,연구마죽순적질구、미관결구화색택등재업제가공전후적변화,병비교불동업제식염질량농도지간적차이.결과표명:업제가공이후마죽순적경도、응취성、저작성등질구특성현저하강,불동업제식염질량농도대경도유현저영향,이대응취성화저작성적영향불현저.통과소묘전경관찰발현,마죽순재업제가공이후,세포벽정현출명현적추축,세포간극증대,부분박벽조직세포출현파손.여선양상비,업제가공후마죽순적량도L*강저,황색도b*승고,총색차△E＞2,설명업제가공전후마죽순적색택변화차이교대,가이종시각상비교용역분변.
