大叶麻竹笋腌制过程中质地变软原因探究
대협마죽순업제과정중질지변연원인탐구
Mechanism of Texture Softening of Bamboo Shoots during Pickling
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    FOOD SCIENCE
    2014年 1期 56-61 ,共6页

    陈光静%郑炯%汪莉莎%张艺%胡国洲%胡鹏%阚建全

    진광정%정형%왕리사%장예%호국주%호붕%감건전

    大叶麻竹笋%腌制%硬度%变软 大葉痳竹筍%醃製%硬度%變軟
    대협마죽순%업제%경도%변연
    bamboo shoots (Dendrocalamus latiflorus)%pickling%firmness%softening
    以大叶麻竹笋为原料,研究其腌制过程中总酸、水分含量、NaC1含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量、纤维素含量和木质素含量与硬度的关系.同时,对样品腌制过程中的微观结构进行观察.结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中硬度的变化与总酸含量、NaC1含量、乙醇不溶物含量、原果胶含量和纤维素含量密切相关.同时,大叶麻竹笋腌制过程中组织微观结构发生明显的变化.
    이대협마죽순위원료,연구기업제과정중총산、수분함량、NaC1함량、을순불용물함량、원과효함량、섬유소함량화목질소함량여경도적관계.동시,대양품업제과정중적미관결구진행관찰.결과표명:대협마죽순업제과정중경도적변화여총산함량、NaC1함량、을순불용물함량、원과효함량화섬유소함량밀절상관.동시,대협마죽순업제과정중조직미관결구발생명현적변화.
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