食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
1期
50-55
,共6页
阮卫红%邓放明%毕金峰%刘璇%焦艺%吴昕烨
阮衛紅%鄧放明%畢金峰%劉璇%焦藝%吳昕燁
원위홍%산방명%필금봉%류선%초예%오흔엽
桃汁%热处理%非酶褐变%动力学%色泽
桃汁%熱處理%非酶褐變%動力學%色澤
도즙%열처리%비매갈변%동역학%색택
peach juice%thermal treatment%non-enzymatic browning%kinetics%colour
桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标.通过测定和分析桃汁在热处理(80、90℃和100℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化(R2＞0.823);热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动力学模型(R2＞0.894);5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型(R2＞ 0.905),且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系(R2＞0.940).
桃汁在熱處理過程中極易髮生褐變反應,通常將褐變度和色值L*作為評價桃汁褐變程度的指標.通過測定和分析桃汁在熱處理(80、90℃和100℃)過程中的相關指標髮現,桃汁的褐變度分彆上升瞭0.185、0.221和0.276,L*值分彆下降瞭4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在熱處理過程中逐漸變小,褐變指數不斷增大;用零級、一級和聯閤動力學模型擬閤各指標的動態變化的研究髮現,聯閤動力學模型可以更好地錶示褐變度和色值的動態變化(R2＞0.823);熱處理過程中VC含量不斷減少,符閤零級反應動力學模型(R2＞0.894);5-羥甲基糠醛含量不斷增加,符閤聯閤動力學模型(R2＞ 0.905),且在各箇熱處理的溫度條件下5-羥甲基糠醛的生成與褐變度的變化錶現齣二次項關繫(R2＞0.940).
도즙재열처리과정중겁역발생갈변반응,통상장갈변도화색치L*작위평개도즙갈변정도적지표.통과측정화분석도즙재열처리(80、90℃화100℃)과정중적상관지표발현,도즙적갈변도분별상승료0.185、0.221화0.276,L*치분별하강료4.22、5.74화7.53,Chroma치화Hue치재열처리과정중축점변소,갈변지수불단증대;용령급、일급화연합동역학모형의합각지표적동태변화적연구발현,연합동역학모형가이경호지표시갈변도화색치적동태변화(R2＞0.823);열처리과정중VC함량불단감소,부합령급반응동역학모형(R2＞0.894);5-간갑기강철함량불단증가,부합연합동역학모형(R2＞ 0.905),차재각개열처리적온도조건하5-간갑기강철적생성여갈변도적변화표현출이차항관계(R2＞0.940).
