食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
1期
44-49
,共6页
姜小苓%李小军%冯素伟%董娜%胡铁柱%李淦%茹振钢
薑小苓%李小軍%馮素偉%董娜%鬍鐵柱%李淦%茹振鋼
강소령%리소군%풍소위%동나%호철주%리감%여진강
面筋蛋白%淀粉%面团流变学%糊化特性
麵觔蛋白%澱粉%麵糰流變學%糊化特性
면근단백%정분%면단류변학%호화특성
gluten%starch%dough rheological properties%starch pasting properties
以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响.结果表明:随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势.小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势.面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小.不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异.
以3箇觔力不同的小麥粉為材料,利用分離重組方法,在保持小麥粉其他成分不變的情況下,組成不同麵觔蛋白和澱粉含量的配粉,研究麵觔蛋白和澱粉添加量對麵糰流變學特性和麵粉糊化特性的影響.結果錶明:隨著麵觔蛋白添加量的增加,3種觔力小麥粉配粉的麵糰穩定時間和粉質質量指數均呈升高趨勢,峰值黏度、低穀黏度、最終黏度、稀懈值、迴生值等總體呈下降趨勢.小麥粉添加澱粉後,麵糰穩定時間和粉質質量指數均呈下降趨勢,峰值黏度、低穀黏度、最終黏度、稀懈值、迴生值等總體呈升高趨勢.麵觔蛋白和澱粉對小麥麵糰吸水率和麵粉糊化溫度的影響均較小.不同觔力小麥粉配粉各品質指標總體變化趨勢一緻,但變化幅度有一定差異.
이3개근력불동적소맥분위재료,이용분리중조방법,재보지소맥분기타성분불변적정황하,조성불동면근단백화정분함량적배분,연구면근단백화정분첨가량대면단류변학특성화면분호화특성적영향.결과표명:수착면근단백첨가량적증가,3충근력소맥분배분적면단은정시간화분질질량지수균정승고추세,봉치점도、저곡점도、최종점도、희해치、회생치등총체정하강추세.소맥분첨가정분후,면단은정시간화분질질량지수균정하강추세,봉치점도、저곡점도、최종점도、희해치、회생치등총체정승고추세.면근단백화정분대소맥면단흡수솔화면분호화온도적영향균교소.불동근력소맥분배분각품질지표총체변화추세일치,단변화폭도유일정차이.
