食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
1期
39-43
,共5页
吴海舟%张迎阳%黎良浩%唐静%赵见营%阮贵萍%章建浩
吳海舟%張迎暘%黎良浩%唐靜%趙見營%阮貴萍%章建浩
오해주%장영양%려량호%당정%조견영%원귀평%장건호
干腌肉制品%氯化钾%蛋白水解%感官品质
榦醃肉製品%氯化鉀%蛋白水解%感官品質
간업육제품%록화갑%단백수해%감관품질
dry-cured meat products%potassium chloride%substitute%proteolysis%sensory properties
以猪后腿肉为原料,利用添加量20％～60％的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对于腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定.结果表明:KCl替代NaCl比例在0～60％时,对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响;感官评定结果表明KCl替代比例不超过40％时,对产品的各项感官指标的影响均无显著差异(P＞0.05);说明KCl替代NaCl最佳比例为40％,产品中NaCl含量降低至3.14％,且蛋白降解指标和风味不产生明显变化.
以豬後腿肉為原料,利用添加量20％～60％的KCl部分替代NaCl對原料肉塊進行醃製,NaCl醃製為對照組,對于醃肉塊的理化、蛋白水解和感官指標進行測定.結果錶明:KCl替代NaCl比例在0～60％時,對產品蛋白水解指數、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均無顯著影響;感官評定結果錶明KCl替代比例不超過40％時,對產品的各項感官指標的影響均無顯著差異(P＞0.05);說明KCl替代NaCl最佳比例為40％,產品中NaCl含量降低至3.14％,且蛋白降解指標和風味不產生明顯變化.
이저후퇴육위원료,이용첨가량20％～60％적KCl부분체대NaCl대원료육괴진행업제,NaCl업제위대조조,대우업육괴적이화、단백수해화감관지표진행측정.결과표명:KCl체대NaCl비례재0～60％시,대산품단백수해지수、안기담、태담화병안선알태매활력균무현저영향;감관평정결과표명KCl체대비례불초과40％시,대산품적각항감관지표적영향균무현저차이(P＞0.05);설명KCl체대NaCl최가비례위40％,산품중NaCl함량강저지3.14％,차단백강해지표화풍미불산생명현변화.
