食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
1期
29-33
,共5页
李玉辉%章轶锋%谢晶晶%张露%方亚鹏
李玉輝%章軼鋒%謝晶晶%張露%方亞鵬
리옥휘%장질봉%사정정%장로%방아붕
甜菜果胶%明胶%相互作用%复合物%相图
甜菜果膠%明膠%相互作用%複閤物%相圖
첨채과효%명효%상호작용%복합물%상도
sugar beet pectin%gelatin%interaction%complex%phase diagram
研究明胶与甜菜果胶形成的复合物受pH值和混合比例的影响.甜菜果胶与明胶总质量浓度为0.1 g/100 mL时,在两者一定的混合比例下,添加葡萄糖酸内酯进行酸化,利用紫外-可见分光光度计、激光纳米粒度及电位滴定分析仪,测定体系的浊度、散射光强和流体力学半径.通过寻找特征pH值,确定相边界,进而构建体系的pH值-混合比率相图.结果表明:明胶与甜菜果胶混合物在酸化过程中,在高pH值区域无相互作用,随后形成分子内可溶性复合物,进一步酸化形成分子间可溶性复合物,在低pH值区域为不可溶性复合物,体系逐渐失稳.
研究明膠與甜菜果膠形成的複閤物受pH值和混閤比例的影響.甜菜果膠與明膠總質量濃度為0.1 g/100 mL時,在兩者一定的混閤比例下,添加葡萄糖痠內酯進行痠化,利用紫外-可見分光光度計、激光納米粒度及電位滴定分析儀,測定體繫的濁度、散射光彊和流體力學半徑.通過尋找特徵pH值,確定相邊界,進而構建體繫的pH值-混閤比率相圖.結果錶明:明膠與甜菜果膠混閤物在痠化過程中,在高pH值區域無相互作用,隨後形成分子內可溶性複閤物,進一步痠化形成分子間可溶性複閤物,在低pH值區域為不可溶性複閤物,體繫逐漸失穩.
연구명효여첨채과효형성적복합물수pH치화혼합비례적영향.첨채과효여명효총질량농도위0.1 g/100 mL시,재량자일정적혼합비례하,첨가포도당산내지진행산화,이용자외-가견분광광도계、격광납미립도급전위적정분석의,측정체계적탁도、산사광강화류체역학반경.통과심조특정pH치,학정상변계,진이구건체계적pH치-혼합비솔상도.결과표명:명효여첨채과효혼합물재산화과정중,재고pH치구역무상호작용,수후형성분자내가용성복합물,진일보산화형성분자간가용성복합물,재저pH치구역위불가용성복합물,체계축점실은.
