食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
5期
107-110
,共4页
卜宇芳%赵良忠%尹乐斌%周小虎%蒋琼华%李文强%肖凯%陈浩
蔔宇芳%趙良忠%尹樂斌%週小虎%蔣瓊華%李文彊%肖凱%陳浩
복우방%조량충%윤악빈%주소호%장경화%리문강%초개%진호
卤豆干%菌落总数%微生物检测%安全控制
滷豆榦%菌落總數%微生物檢測%安全控製
서두간%균락총수%미생물검측%안전공제
stewed dried tofu%total colonies number%microorganism detection%safety control
目的:确定卤豆干车间、设备及重要工序菌落总数污染情况,为保证卤豆干品质和安全控制提供理论依据.方法:根据GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》和大气微生物评级标准,对卤豆干车间空气、设备及重要工序进行菌落总数测定并评级.结果:豆腐制作车间空气菌落总数(3.98±0.14) (lg (CFU/m3)),生产设备接触面及操作人员的手菌落总数均高于4.50 (lg (CFU/m2));原料、泡豆、干豆腐和调味菌落总数分别为(6.21±0.49)、(7.28±1.30)、(5.54±0.28)、(7.32±0.30)(lg(CFU/g)),评级为污染至严重污染;熟浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌后的豆腐菌落总数为(2.48±0.07)、(2.47±0.16)、(3.01±0.15)、(2.11±0.30) (lg (CFU/g)),评级为清洁;Duncan's新复极差法分析结果表明不同生产工序间菌落总数差异显著.结论:车间环境、生产设备及操作人员易对卤豆干造成二次污染;微生物分布与生产工序密切相关;原料、泡豆、烘烤和调味是影响卤豆干食品安全的关键工序;煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌是减少微生物污染的关键工序.
目的:確定滷豆榦車間、設備及重要工序菌落總數汙染情況,為保證滷豆榦品質和安全控製提供理論依據.方法:根據GB4789.2-2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》和大氣微生物評級標準,對滷豆榦車間空氣、設備及重要工序進行菌落總數測定併評級.結果:豆腐製作車間空氣菌落總數(3.98±0.14) (lg (CFU/m3)),生產設備接觸麵及操作人員的手菌落總數均高于4.50 (lg (CFU/m2));原料、泡豆、榦豆腐和調味菌落總數分彆為(6.21±0.49)、(7.28±1.30)、(5.54±0.28)、(7.32±0.30)(lg(CFU/g)),評級為汙染至嚴重汙染;熟漿、豆腐腦、滷前清洗和滅菌後的豆腐菌落總數為(2.48±0.07)、(2.47±0.16)、(3.01±0.15)、(2.11±0.30) (lg (CFU/g)),評級為清潔;Duncan's新複極差法分析結果錶明不同生產工序間菌落總數差異顯著.結論:車間環境、生產設備及操作人員易對滷豆榦造成二次汙染;微生物分佈與生產工序密切相關;原料、泡豆、烘烤和調味是影響滷豆榦食品安全的關鍵工序;煮漿、豆腐腦、滷前清洗和滅菌是減少微生物汙染的關鍵工序.
목적:학정서두간차간、설비급중요공서균락총수오염정황,위보증서두간품질화안전공제제공이론의거.방법:근거GB4789.2-2010《식품미생물학검험균락총수측정》화대기미생물평급표준,대서두간차간공기、설비급중요공서진행균락총수측정병평급.결과:두부제작차간공기균락총수(3.98±0.14) (lg (CFU/m3)),생산설비접촉면급조작인원적수균락총수균고우4.50 (lg (CFU/m2));원료、포두、간두부화조미균락총수분별위(6.21±0.49)、(7.28±1.30)、(5.54±0.28)、(7.32±0.30)(lg(CFU/g)),평급위오염지엄중오염;숙장、두부뇌、서전청세화멸균후적두부균락총수위(2.48±0.07)、(2.47±0.16)、(3.01±0.15)、(2.11±0.30) (lg (CFU/g)),평급위청길;Duncan's신복겁차법분석결과표명불동생산공서간균락총수차이현저.결론:차간배경、생산설비급조작인원역대서두간조성이차오염;미생물분포여생산공서밀절상관;원료、포두、홍고화조미시영향서두간식품안전적관건공서;자장、두부뇌、서전청세화멸균시감소미생물오염적관건공서.
