食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
3期
253-258
,共6页
罗登林%武延辉%徐宝成%陈瑞红%刘建学%李鹏燕
囉登林%武延輝%徐寶成%陳瑞紅%劉建學%李鵬燕
라등림%무연휘%서보성%진서홍%류건학%리붕연
菊粉%膳食纤维%面粉%面团%面制品
菊粉%膳食纖維%麵粉%麵糰%麵製品
국분%선식섬유%면분%면단%면제품
inulin%dietary fiber%flour%dough%flour products
菊粉作为一种新的膳食纤维,具有良好的水溶性和色泽、适宜的分子质量大小、与面粉相似的粉体特性和形成优异凝胶质构的能力.与普通膳食纤维相比,菊粉的生理功能和食品加工性能更加突出.本文介绍了菊粉在食品加工方面的物化特性,系统回顾普通膳食纤维在面制品中的应用情况和存在的主要问题,综述近年来国内外在菊粉应用于面团和面制品方面所取得的研究成果,探究菊粉对面团和面制品品质影响的可能机理,指出目前研究存在的一些问题,并对今后发展的方向进行展望.
菊粉作為一種新的膳食纖維,具有良好的水溶性和色澤、適宜的分子質量大小、與麵粉相似的粉體特性和形成優異凝膠質構的能力.與普通膳食纖維相比,菊粉的生理功能和食品加工性能更加突齣.本文介紹瞭菊粉在食品加工方麵的物化特性,繫統迴顧普通膳食纖維在麵製品中的應用情況和存在的主要問題,綜述近年來國內外在菊粉應用于麵糰和麵製品方麵所取得的研究成果,探究菊粉對麵糰和麵製品品質影響的可能機理,指齣目前研究存在的一些問題,併對今後髮展的方嚮進行展望.
국분작위일충신적선식섬유,구유량호적수용성화색택、괄의적분자질량대소、여면분상사적분체특성화형성우이응효질구적능력.여보통선식섬유상비,국분적생리공능화식품가공성능경가돌출.본문개소료국분재식품가공방면적물화특성,계통회고보통선식섬유재면제품중적응용정황화존재적주요문제,종술근년래국내외재국분응용우면단화면제품방면소취득적연구성과,탐구국분대면단화면제품품질영향적가능궤리,지출목전연구존재적일사문제,병대금후발전적방향진행전망.
