食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
3期
209-212
,共4页
鸭骨架%蛋白质%氨基酸%营养价值%疏水特性
鴨骨架%蛋白質%氨基痠%營養價值%疏水特性
압골가%단백질%안기산%영양개치%소수특성
duck bone%protein%amino acid%nutritional value%hydrophobic properties
测定鸭骨架的基本营养成分、氨基酸组成及含量,分析鸭骨架蛋白质的营养价值和疏水特性.结果表明:鸭骨架是一类优质蛋白质,其中蛋白质含量(干质量,下同)高达29.19％;必需氨基酸、鲜味氨基酸、含硫氨基酸含量较高,分别为9 867.16(以干质量计,下同)、5 772.02、993.98 mg/100 g pro,分别占总氨基酸含量的42.73％、25.00％、4.30％,这些都是制备鸭肉香精的风味前体物质.鸭骨架蛋白质中所有必需氨基酸的氨基酸分值均超过氨基酸评分标准模式,亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的氨基酸分值超过或接近于化学评分模式;鸭骨架蛋白质的疏水性值比较低,为4 530.38 J/mol.
測定鴨骨架的基本營養成分、氨基痠組成及含量,分析鴨骨架蛋白質的營養價值和疏水特性.結果錶明:鴨骨架是一類優質蛋白質,其中蛋白質含量(榦質量,下同)高達29.19％;必需氨基痠、鮮味氨基痠、含硫氨基痠含量較高,分彆為9 867.16(以榦質量計,下同)、5 772.02、993.98 mg/100 g pro,分彆佔總氨基痠含量的42.73％、25.00％、4.30％,這些都是製備鴨肉香精的風味前體物質.鴨骨架蛋白質中所有必需氨基痠的氨基痠分值均超過氨基痠評分標準模式,亮氨痠、異亮氨痠、賴氨痠、苯丙氨痠、囌氨痠的氨基痠分值超過或接近于化學評分模式;鴨骨架蛋白質的疏水性值比較低,為4 530.38 J/mol.
측정압골가적기본영양성분、안기산조성급함량,분석압골가단백질적영양개치화소수특성.결과표명:압골가시일류우질단백질,기중단백질함량(간질량,하동)고체29.19％;필수안기산、선미안기산、함류안기산함량교고,분별위9 867.16(이간질량계,하동)、5 772.02、993.98 mg/100 g pro,분별점총안기산함량적42.73％、25.00％、4.30％,저사도시제비압육향정적풍미전체물질.압골가단백질중소유필수안기산적안기산분치균초과안기산평분표준모식,량안산、이량안산、뢰안산、분병안산、소안산적안기산분치초과혹접근우화학평분모식;압골가단백질적소수성치비교저,위4 530.38 J/mol.
