食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
3期
168-172
,共5页
普洱茶%木糖%渥堆发酵
普洱茶%木糖%渥堆髮酵
보이다%목당%악퇴발효
Pu-erh tea%xylose%pile fermentation
以实验室环境模拟普洱茶发酵过程,研究木糖添加量(0.2％～0.8％)对普洱茶渥堆发酵过程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性质和感官品质的影响.结果表明:与空白组相比,添加0.8％、0.6％木糖的渥堆平均温度相对较高;发酵前期的霉菌总数和多酚氧化酶活最大值与木糖添加量正相关;茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与木糖添加量正相关;而木糖添加量对茶黄素变化呈显著负相关,相关系数为一0.492.与空白组24d发酵周期相比,添加0.8％木糖组的发酵时间可以缩短到18～19d,0.6％木糖组可以缩短到19～21 d,0.4％可缩短到21～23 d.添加木糖各组茶汤滋味比空白组更甘甜,香气更浓郁,优于空白组.
以實驗室環境模擬普洱茶髮酵過程,研究木糖添加量(0.2％～0.8％)對普洱茶渥堆髮酵過程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性質和感官品質的影響.結果錶明:與空白組相比,添加0.8％、0.6％木糖的渥堆平均溫度相對較高;髮酵前期的黴菌總數和多酚氧化酶活最大值與木糖添加量正相關;茶多酚、兒茶素指標變化速度加快,且與木糖添加量正相關;而木糖添加量對茶黃素變化呈顯著負相關,相關繫數為一0.492.與空白組24d髮酵週期相比,添加0.8％木糖組的髮酵時間可以縮短到18～19d,0.6％木糖組可以縮短到19～21 d,0.4％可縮短到21～23 d.添加木糖各組茶湯滋味比空白組更甘甜,香氣更濃鬱,優于空白組.
이실험실배경모의보이다발효과정,연구목당첨가량(0.2％～0.8％)대보이다악퇴발효과정중미생물、다분양화매매활、이화성질화감관품질적영향.결과표명:여공백조상비,첨가0.8％、0.6％목당적악퇴평균온도상대교고;발효전기적매균총수화다분양화매활최대치여목당첨가량정상관;다다분、인다소지표변화속도가쾌,차여목당첨가량정상관;이목당첨가량대다황소변화정현저부상관,상관계수위일0.492.여공백조24d발효주기상비,첨가0.8％목당조적발효시간가이축단도18～19d,0.6％목당조가이축단도19～21 d,0.4％가축단도21～23 d.첨가목당각조다탕자미비공백조경감첨,향기경농욱,우우공백조.
