食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
5期
85-88
,共4页
崔丽琴%崔素萍%马平%张丽萍%张洪微
崔麗琴%崔素萍%馬平%張麗萍%張洪微
최려금%최소평%마평%장려평%장홍미
豆渣粉%面团%馒头%质构特性%感官品质
豆渣粉%麵糰%饅頭%質構特性%感官品質
두사분%면단%만두%질구특성%감관품질
soybean dregs powder%dough%Chinese steamed bread%textural properties%sensory quality
为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价.结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加(P＜0.05);面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差.因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质.
為瞭解豆渣粉對麵糰及饅頭特性的影響,每100 g麵粉中分彆添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用質構儀測定分析豆渣粉添加量對麵糰及饅頭質構特性的影響,然後對饅頭感官品質進行評價.結果錶明:隨著豆渣粉添加量的增加,麵糰及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加(P＜0.05);麵糰的內聚性、彈性變化不顯著;饅頭的內聚性、彈性呈顯著降低趨勢;饅頭的感官品質變差.因此,豆渣粉的添加,改變瞭麵糰和饅頭的質構特性及饅頭的感官品質.
위료해두사분대면단급만두특성적영향,매100 g면분중분별첨가0、5、10、15、20 g두사분,이용질구의측정분석두사분첨가량대면단급만두질구특성적영향,연후대만두감관품질진행평개.결과표명:수착두사분첨가량적증가,면단급만두적경도、효점성、저작성급점부성현저증가(P＜0.05);면단적내취성、탄성변화불현저;만두적내취성、탄성정현저강저추세;만두적감관품질변차.인차,두사분적첨가,개변료면단화만두적질구특성급만두적감관품질.
