食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
5期
81-84
,共4页
商珊%秦礼康%杨先龙%李玢亲
商珊%秦禮康%楊先龍%李玢親
상산%진례강%양선룡%리분친
薏米%蒸煮%喷爆%油炸%营养与功能成分
薏米%蒸煮%噴爆%油炸%營養與功能成分
의미%증자%분폭%유작%영양여공능성분
adlay%steaming%puffing%frying%nutritional and functional components
以蒸煮、干燥、喷爆和油炸4个工序加工膨化型薏米休闲食品,对比分析薏米在分段热加工过程中营养与功能成分的动态变化.结果表明:分段热加工过程中,薏米营养与功能成分逐级递减(P＜0.05).其中,喷爆工序对薏米营养与功能成分破坏最大;精薏米灰分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、碳水化合物等营养素损失量显著高于糙薏米(P＜0.05);糙薏米的主要功能成分黄酮、薏苡酯的损失率比精薏米分别低19.39％、10.12％.因此,作为功能食品原料,糙薏米比精薏米更具有营养价值和保健功能.
以蒸煮、榦燥、噴爆和油炸4箇工序加工膨化型薏米休閒食品,對比分析薏米在分段熱加工過程中營養與功能成分的動態變化.結果錶明:分段熱加工過程中,薏米營養與功能成分逐級遞減(P＜0.05).其中,噴爆工序對薏米營養與功能成分破壞最大;精薏米灰分、蛋白質、脂肪、澱粉、粗纖維、碳水化閤物等營養素損失量顯著高于糙薏米(P＜0.05);糙薏米的主要功能成分黃酮、薏苡酯的損失率比精薏米分彆低19.39％、10.12％.因此,作為功能食品原料,糙薏米比精薏米更具有營養價值和保健功能.
이증자、간조、분폭화유작4개공서가공팽화형의미휴한식품,대비분석의미재분단열가공과정중영양여공능성분적동태변화.결과표명:분단열가공과정중,의미영양여공능성분축급체감(P＜0.05).기중,분폭공서대의미영양여공능성분파배최대;정의미회분、단백질、지방、정분、조섬유、탄수화합물등영양소손실량현저고우조의미(P＜0.05);조의미적주요공능성분황동、의이지적손실솔비정의미분별저19.39％、10.12％.인차,작위공능식품원료,조의미비정의미경구유영양개치화보건공능.
