食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
3期
100-105
,共6页
苏钰亭%尹涛%赵思明%李江涛
囌鈺亭%尹濤%趙思明%李江濤
소옥정%윤도%조사명%리강도
米饭%蛋白质%消化%蒸煮模式%氨基酸
米飯%蛋白質%消化%蒸煮模式%氨基痠
미반%단백질%소화%증자모식%안기산
rice%protein%digestion%cooking model%amino acid
以3种大米为原料,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶法模拟人体消化进程,研究4种蒸煮模式对米饭蛋白质消化特性的影响.结果表明:蒸煮模式和大米品种对米饭蛋白质消化特性有显著影响(P＜0.05).较低强度蒸煮模式制备的米饭具有较高的蛋白消化率(81.64％～93.80％),且消化液中游离氨基酸含量(2.10～2.21 g/100 g pro)较高.低强度蒸煮模式制作的米饭蛋白质的消化率和消化液中游离氨基酸含量、赖氨酸的含量及其氨基酸评分均高于高强度蒸煮模式制作的米饭.米饭蛋白质的消化特性还与不同品种大米蛋白质的酶解特性和米饭的化学组成有关.
以3種大米為原料,採用胃蛋白酶-胰蛋白酶法模擬人體消化進程,研究4種蒸煮模式對米飯蛋白質消化特性的影響.結果錶明:蒸煮模式和大米品種對米飯蛋白質消化特性有顯著影響(P＜0.05).較低彊度蒸煮模式製備的米飯具有較高的蛋白消化率(81.64％～93.80％),且消化液中遊離氨基痠含量(2.10～2.21 g/100 g pro)較高.低彊度蒸煮模式製作的米飯蛋白質的消化率和消化液中遊離氨基痠含量、賴氨痠的含量及其氨基痠評分均高于高彊度蒸煮模式製作的米飯.米飯蛋白質的消化特性還與不同品種大米蛋白質的酶解特性和米飯的化學組成有關.
이3충대미위원료,채용위단백매-이단백매법모의인체소화진정,연구4충증자모식대미반단백질소화특성적영향.결과표명:증자모식화대미품충대미반단백질소화특성유현저영향(P＜0.05).교저강도증자모식제비적미반구유교고적단백소화솔(81.64％～93.80％),차소화액중유리안기산함량(2.10～2.21 g/100 g pro)교고.저강도증자모식제작적미반단백질적소화솔화소화액중유리안기산함량、뢰안산적함량급기안기산평분균고우고강도증자모식제작적미반.미반단백질적소화특성환여불동품충대미단백질적매해특성화미반적화학조성유관.
