食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
5期
64-68
,共5页
许晴晴%陈杭君%郜海燕%宋丽丽%穆宏磊
許晴晴%陳杭君%郜海燕%宋麗麗%穆宏磊
허청청%진항군%고해연%송려려%목굉뢰
蓝莓%真空冷冻干燥%冻干曲线%共晶点%共熔点
藍莓%真空冷凍榦燥%凍榦麯線%共晶點%共鎔點
람매%진공냉동간조%동간곡선%공정점%공용점
blueberry%vacuum freeze drying%freeze-drying curve%eutectic point%consolute point
研究真空冷冻干燥和热风干燥处理对蓝莓品质的影响.采用电阻法测定蓝莓的共晶点和共熔点,并绘制了蓝莓冻干曲线;从干燥后蓝莓的微观结构、复水比、色泽、质构、VC、总花色苷和总酚等指标比较真空冷冻和热风干燥蓝莓产品的品质.结果表明:蓝莓的共晶点为-33℃,共熔点为-30℃;真空冷冻干燥蓝莓复水性好,且果实中VC、总花色苷和总酚的含量分别为5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g,显著高于热风干燥的产品.因此,真空冷冻干燥在保持蓝莓复水性、感官品质和活性成分等方面比热风干燥具有明显优势.
研究真空冷凍榦燥和熱風榦燥處理對藍莓品質的影響.採用電阻法測定藍莓的共晶點和共鎔點,併繪製瞭藍莓凍榦麯線;從榦燥後藍莓的微觀結構、複水比、色澤、質構、VC、總花色苷和總酚等指標比較真空冷凍和熱風榦燥藍莓產品的品質.結果錶明:藍莓的共晶點為-33℃,共鎔點為-30℃;真空冷凍榦燥藍莓複水性好,且果實中VC、總花色苷和總酚的含量分彆為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g,顯著高于熱風榦燥的產品.因此,真空冷凍榦燥在保持藍莓複水性、感官品質和活性成分等方麵比熱風榦燥具有明顯優勢.
연구진공냉동간조화열풍간조처리대람매품질적영향.채용전조법측정람매적공정점화공용점,병회제료람매동간곡선;종간조후람매적미관결구、복수비、색택、질구、VC、총화색감화총분등지표비교진공냉동화열풍간조람매산품적품질.결과표명:람매적공정점위-33℃,공용점위-30℃;진공냉동간조람매복수성호,차과실중VC、총화색감화총분적함량분별위5.52 mg/100 g、1.55 mg/g화3.55 mg/g,현저고우열풍간조적산품.인차,진공냉동간조재보지람매복수성、감관품질화활성성분등방면비열풍간조구유명현우세.
