食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
5期
23-27
,共5页
张艺%张甫生%宋莹莹%陈光静%吴金松%罗东升%阚建全
張藝%張甫生%宋瑩瑩%陳光靜%吳金鬆%囉東升%闞建全
장예%장보생%송형형%진광정%오금송%라동승%감건전
青花椒%色泽%干燥%叶绿素降解
青花椒%色澤%榦燥%葉綠素降解
청화초%색택%간조%협록소강해
green prickleyash%color%dry%chlorophyll breakdown
为了解不同的干燥条件与青花椒果皮表面油胞的完整性对鲜青花椒干燥后色泽的影响,以鲜青花椒为原料,研究破油胞组、未破油胞组、阴干组这3种干燥条件对青花椒色泽和叶绿素降解情况的影响.结果表明:不同的干燥条件对干燥后青花椒的色泽均有一定程度的影响,破油胞组干青花椒变色最为严重,阴干组干青花椒变色次之,未破油胞组干青花椒青绿色泽最好;不同干燥条件下,叶绿素的降解产物不完全相同;脱镁叶绿酸等褐色叶绿素降解产物的产生可能是破油胞组与阴干组干青花椒变色的原因之一;干燥过程中,青花椒的色泽参数值与叶绿素a、b含量的变化呈极显著(P＜0.01)正相关关系.
為瞭解不同的榦燥條件與青花椒果皮錶麵油胞的完整性對鮮青花椒榦燥後色澤的影響,以鮮青花椒為原料,研究破油胞組、未破油胞組、陰榦組這3種榦燥條件對青花椒色澤和葉綠素降解情況的影響.結果錶明:不同的榦燥條件對榦燥後青花椒的色澤均有一定程度的影響,破油胞組榦青花椒變色最為嚴重,陰榦組榦青花椒變色次之,未破油胞組榦青花椒青綠色澤最好;不同榦燥條件下,葉綠素的降解產物不完全相同;脫鎂葉綠痠等褐色葉綠素降解產物的產生可能是破油胞組與陰榦組榦青花椒變色的原因之一;榦燥過程中,青花椒的色澤參數值與葉綠素a、b含量的變化呈極顯著(P＜0.01)正相關關繫.
위료해불동적간조조건여청화초과피표면유포적완정성대선청화초간조후색택적영향,이선청화초위원료,연구파유포조、미파유포조、음간조저3충간조조건대청화초색택화협록소강해정황적영향.결과표명:불동적간조조건대간조후청화초적색택균유일정정도적영향,파유포조간청화초변색최위엄중,음간조간청화초변색차지,미파유포조간청화초청록색택최호;불동간조조건하,협록소적강해산물불완전상동;탈미협록산등갈색협록소강해산물적산생가능시파유포조여음간조간청화초변색적원인지일;간조과정중,청화초적색택삼수치여협록소a、b함량적변화정겁현저(P＜0.01)정상관관계.
