食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
5期
18-22
,共5页
代佳佳%韩敏义%徐幸莲%周光宏
代佳佳%韓敏義%徐倖蓮%週光宏
대가가%한민의%서행련%주광굉
鸡胸肉匀浆物%热致凝胶%保水性%硬度%超微结构%流变学特性
鷄胸肉勻漿物%熱緻凝膠%保水性%硬度%超微結構%流變學特性
계흉육균장물%열치응효%보수성%경도%초미결구%류변학특성
chicken meat homogenate%heat-induced gel%water holding capacity(WHC)%hardness%ultrastrcuture%rheological property
分别采用慢速加热1℃/min和快速加热2℃/min的速率,对鸡胸肉匀浆物进行加热,使其最终中心温度分别达到65、70、75、80、85℃.结果发现:加热方式对鸡胸肉匀浆物凝胶的保水性有显著影响(P＜0.05),对鸡胸肉凝胶硬度有极显著影响(P＜0.01);以1℃/min进行加热当最终中心温度达到70℃时形成热诱导凝胶的保水性和硬度最好;1℃/min进行加热的鸡胸肉蛋白的G'和G"都好于以2℃/min加热的G'和G'',且慢速加热鸡肉蛋白的变相温度比快速加热提前,出现的两个峰值也都高于快速加热.扫描电镜结果显示慢速加热形成的蛋白凝胶结构较快速加热形成的凝胶结构均匀、致密.
分彆採用慢速加熱1℃/min和快速加熱2℃/min的速率,對鷄胸肉勻漿物進行加熱,使其最終中心溫度分彆達到65、70、75、80、85℃.結果髮現:加熱方式對鷄胸肉勻漿物凝膠的保水性有顯著影響(P＜0.05),對鷄胸肉凝膠硬度有極顯著影響(P＜0.01);以1℃/min進行加熱噹最終中心溫度達到70℃時形成熱誘導凝膠的保水性和硬度最好;1℃/min進行加熱的鷄胸肉蛋白的G'和G"都好于以2℃/min加熱的G'和G'',且慢速加熱鷄肉蛋白的變相溫度比快速加熱提前,齣現的兩箇峰值也都高于快速加熱.掃描電鏡結果顯示慢速加熱形成的蛋白凝膠結構較快速加熱形成的凝膠結構均勻、緻密.
분별채용만속가열1℃/min화쾌속가열2℃/min적속솔,대계흉육균장물진행가열,사기최종중심온도분별체도65、70、75、80、85℃.결과발현:가열방식대계흉육균장물응효적보수성유현저영향(P＜0.05),대계흉육응효경도유겁현저영향(P＜0.01);이1℃/min진행가열당최종중심온도체도70℃시형성열유도응효적보수성화경도최호;1℃/min진행가열적계흉육단백적G'화G"도호우이2℃/min가열적G'화G'',차만속가열계육단백적변상온도비쾌속가열제전,출현적량개봉치야도고우쾌속가열.소묘전경결과현시만속가열형성적단백응효결구교쾌속가열형성적응효결구균균、치밀.
