食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
3期
96-99
,共4页
陈然%王静%万海静%赵建京%范志红
陳然%王靜%萬海靜%趙建京%範誌紅
진연%왕정%만해정%조건경%범지홍
绿豆清汤%pH值%金属离子%颜色%DPPH自由基清除能力
綠豆清湯%pH值%金屬離子%顏色%DPPH自由基清除能力
록두청탕%pH치%금속리자%안색%DPPH자유기청제능력
mung bean clear soup%pH value%metal ions%color%DPPH radical scavenging capacity
采用不同水样煮制绿豆清汤,探究不同煮制用水pH值及Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Fe2+5种金属离子对绿豆清汤pH值、颜色及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的影响.结果表明:随着煮制用水pH值的上升,自来水豆汤的颜色由绿转红,抗氧化能力大幅下降,但去离子水豆汤的变化较小.用含不同质量浓度金属离子的水煮制后,5 mg/L Mg+组豆汤呈黄绿色,50mg/LAl3+组豆汤为鲜绿色,而5 mg/L Fe2+组豆汤变为橙红色;不同质量浓度的Zn2+和Fe2+均会显著降低绿豆清汤的DPPH自由基清除能力,而50 mg/L和500 mg/L的Mg2+能够明显提高绿豆清汤的抗氧化性.
採用不同水樣煮製綠豆清湯,探究不同煮製用水pH值及Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Fe2+5種金屬離子對綠豆清湯pH值、顏色及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的影響.結果錶明:隨著煮製用水pH值的上升,自來水豆湯的顏色由綠轉紅,抗氧化能力大幅下降,但去離子水豆湯的變化較小.用含不同質量濃度金屬離子的水煮製後,5 mg/L Mg+組豆湯呈黃綠色,50mg/LAl3+組豆湯為鮮綠色,而5 mg/L Fe2+組豆湯變為橙紅色;不同質量濃度的Zn2+和Fe2+均會顯著降低綠豆清湯的DPPH自由基清除能力,而50 mg/L和500 mg/L的Mg2+能夠明顯提高綠豆清湯的抗氧化性.
채용불동수양자제록두청탕,탐구불동자제용수pH치급Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Fe2+5충금속리자대록두청탕pH치、안색급1,1-이분기-2-삼초기분정(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)자유기청제능력적영향.결과표명:수착자제용수pH치적상승,자래수두탕적안색유록전홍,항양화능력대폭하강,단거리자수두탕적변화교소.용함불동질량농도금속리자적수자제후,5 mg/L Mg+조두탕정황록색,50mg/LAl3+조두탕위선록색,이5 mg/L Fe2+조두탕변위등홍색;불동질량농도적Zn2+화Fe2+균회현저강저록두청탕적DPPH자유기청제능력,이50 mg/L화500 mg/L적Mg2+능구명현제고록두청탕적항양화성.
