食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
3期
90-95
,共6页
魏延玲%孟勇%田甜%赵见营%章建浩%张迎阳
魏延玲%孟勇%田甜%趙見營%章建浩%張迎暘
위연령%맹용%전첨%조견영%장건호%장영양
鲈鱼%腌制风干%KCl盐替代%生物胺%抑制效应
鱸魚%醃製風榦%KCl鹽替代%生物胺%抑製效應
로어%업제풍간%KCl염체대%생물알%억제효응
perch%dry curing%replacement with KCl%biogenic amines%inhibitory effect
用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制,在15℃、80％～90％相对湿度条件下风干成熟84 h得风干鲈鱼产品.通过测定产品中理化指标、挥发性盐基氮、生物胺含量以及感官品质的变化,研究KCl部分替代NaCl对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用.风干鲈鱼产品中共检测到6种生物胺,分别为:腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺、亚精胺.当KCl替代比例从0％增大到50％,产品中生物胺总含量先下降后上升.当KCl替代比例为20％时,风干鲈鱼产品中生物胺总含量达到最低值192.17 mg/kg,比对照组(KCl含量为0％)降低62.90％;同时,腐胺、尸胺、组胺含量的减少量分别为76.94％、84.68％、54.46％.感官分析结果表明,当KCl替代比例不超过40％时风干鲈鱼产品的感官品质未有明显变化.以上结果表明在保持风干鲈鱼原有感官品质的基础上,用KCl部分替代NaCl腌制可以显著抑制(P＜0.05)产品中生物胺的形成.
用不同比例的KCl部分替代NaCl醃製,在15℃、80％～90％相對濕度條件下風榦成熟84 h得風榦鱸魚產品.通過測定產品中理化指標、揮髮性鹽基氮、生物胺含量以及感官品質的變化,研究KCl部分替代NaCl對風榦鱸魚中生物胺的抑製作用.風榦鱸魚產品中共檢測到6種生物胺,分彆為:腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺.噹KCl替代比例從0％增大到50％,產品中生物胺總含量先下降後上升.噹KCl替代比例為20％時,風榦鱸魚產品中生物胺總含量達到最低值192.17 mg/kg,比對照組(KCl含量為0％)降低62.90％;同時,腐胺、尸胺、組胺含量的減少量分彆為76.94％、84.68％、54.46％.感官分析結果錶明,噹KCl替代比例不超過40％時風榦鱸魚產品的感官品質未有明顯變化.以上結果錶明在保持風榦鱸魚原有感官品質的基礎上,用KCl部分替代NaCl醃製可以顯著抑製(P＜0.05)產品中生物胺的形成.
용불동비례적KCl부분체대NaCl업제,재15℃、80％～90％상대습도조건하풍간성숙84 h득풍간로어산품.통과측정산품중이화지표、휘발성염기담、생물알함량이급감관품질적변화,연구KCl부분체대NaCl대풍간로어중생물알적억제작용.풍간로어산품중공검측도6충생물알,분별위:부알、시알、조알、락알、정알、아정알.당KCl체대비례종0％증대도50％,산품중생물알총함량선하강후상승.당KCl체대비례위20％시,풍간로어산품중생물알총함량체도최저치192.17 mg/kg,비대조조(KCl함량위0％)강저62.90％;동시,부알、시알、조알함량적감소량분별위76.94％、84.68％、54.46％.감관분석결과표명,당KCl체대비례불초과40％시풍간로어산품적감관품질미유명현변화.이상결과표명재보지풍간로어원유감관품질적기출상,용KCl부분체대NaCl업제가이현저억제(P＜0.05)산품중생물알적형성.
