食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
6期
234-239
,共6页
尹永祺%吴进贤%刘春泉%李大婧%杨润强%顾振新
尹永祺%吳進賢%劉春泉%李大婧%楊潤彊%顧振新
윤영기%오진현%류춘천%리대청%양윤강%고진신
发芽玉米%GABA%淀粉特性%功能饮料%复合稳定剂
髮芽玉米%GABA%澱粉特性%功能飲料%複閤穩定劑
발아옥미%GABA%정분특성%공능음료%복합은정제
germinated maize%GABA%starch properties%functional beverage%composite stabilizers
以糯玉米(京甜紫花糯)为试材,研究低氧胁迫下其籽粒发芽期间淀粉特性变化,筛选了高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的玉米保健饮料的稳定剂及产品配方.结果表明,玉米经低氧胁迫发芽72 h,GABA含量增加12.2倍,达0.65 mg/g,淀粉含量显著下降,淀粉糊透光率降低27.8％,淀粉持水性、持油性和乳化性均增强,淀粉乳化稳定性降低7.4％;玉米匀浆最佳料液比1∶8,最优复合稳定剂为羧甲基纤维素钠0.03％、藻酸丙二醇酯0.09％、海藻酸钠0.04％和黄原胶0.06％,其饮料静置沉淀率最低,仅为3.7％;白砂糖添加量为4.8 g/100 mL和体系pH值为4.6时,模糊综合评价表明该高GABA玉米饮料达到“容易接受”级别,符合消费者饮用要求.
以糯玉米(京甜紫花糯)為試材,研究低氧脅迫下其籽粒髮芽期間澱粉特性變化,篩選瞭高γ-氨基丁痠(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的玉米保健飲料的穩定劑及產品配方.結果錶明,玉米經低氧脅迫髮芽72 h,GABA含量增加12.2倍,達0.65 mg/g,澱粉含量顯著下降,澱粉糊透光率降低27.8％,澱粉持水性、持油性和乳化性均增彊,澱粉乳化穩定性降低7.4％;玉米勻漿最佳料液比1∶8,最優複閤穩定劑為羧甲基纖維素鈉0.03％、藻痠丙二醇酯0.09％、海藻痠鈉0.04％和黃原膠0.06％,其飲料靜置沉澱率最低,僅為3.7％;白砂糖添加量為4.8 g/100 mL和體繫pH值為4.6時,模糊綜閤評價錶明該高GABA玉米飲料達到“容易接受”級彆,符閤消費者飲用要求.
이나옥미(경첨자화나)위시재,연구저양협박하기자립발아기간정분특성변화,사선료고γ-안기정산(γ-aminobutyric acid,GABA)함량적옥미보건음료적은정제급산품배방.결과표명,옥미경저양협박발아72 h,GABA함량증가12.2배,체0.65 mg/g,정분함량현저하강,정분호투광솔강저27.8％,정분지수성、지유성화유화성균증강,정분유화은정성강저7.4％;옥미균장최가료액비1∶8,최우복합은정제위최갑기섬유소납0.03％、조산병이순지0.09％、해조산납0.04％화황원효0.06％,기음료정치침정솔최저,부위3.7％;백사당첨가량위4.8 g/100 mL화체계pH치위4.6시,모호종합평개표명해고GABA옥미음료체도“용역접수”급별,부합소비자음용요구.
