食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
6期
219-223
,共5页
叶晓枫%赵黎平%曹蓉%唐根胜%韩永斌
葉曉楓%趙黎平%曹蓉%唐根勝%韓永斌
협효풍%조려평%조용%당근성%한영빈
冻藏%冷冻非发酵面团%化学成分%物理特性
凍藏%冷凍非髮酵麵糰%化學成分%物理特性
동장%냉동비발효면단%화학성분%물리특성
frozen storage%frozen non-fermented dough%chemical composition%physical characteristics
考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间(0、5、10、15、20、25 d),其化学成分与物理特性的变化.结果表明:随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定(含量约49.26 mg/g干质量);戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著(P＞0.05),弹性下降;弹性模量G'与黏性模量G”均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降.结论:随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降.
攷察冷凍非髮酵麵糰于-18℃凍藏不同時間(0、5、10、15、20、25 d),其化學成分與物理特性的變化.結果錶明:隨著凍藏時間的延長,直鏈澱粉含量總體上呈下降趨勢,噹凍藏至第5天時,其含量急劇下降,之後呈波動變化;還原糖含量逐漸上升,然後趨于穩定(含量約49.26 mg/g榦質量);戊聚糖含量小幅下降;巰基含量呈先上升後下降趨勢;硬度、膠著性增加,黏聚性變化不顯著(P＞0.05),彈性下降;彈性模量G'與黏性模量G”均有所下降;除凍藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白組;色澤也有所下降.結論:隨著凍藏時間的延長,冷凍非髮酵麵糰的品質有所下降.
고찰냉동비발효면단우-18℃동장불동시간(0、5、10、15、20、25 d),기화학성분여물리특성적변화.결과표명:수착동장시간적연장,직련정분함량총체상정하강추세,당동장지제5천시,기함량급극하강,지후정파동변화;환원당함량축점상승,연후추우은정(함량약49.26 mg/g간질량);무취당함량소폭하강;구기함량정선상승후하강추세;경도、효착성증가,점취성변화불현저(P＞0.05),탄성하강;탄성모량G'여점성모량G”균유소하강;제동장15 d외,tanδ치상근차균고우공백조;색택야유소하강.결론:수착동장시간적연장,냉동비발효면단적품질유소하강.
