食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
3期
50-54
,共5页
徐永霞%励建荣%赵洪雷%刘滢%姜程程%潘思轶
徐永霞%勵建榮%趙洪雷%劉瀅%薑程程%潘思軼
서영하%려건영%조홍뢰%류형%강정정%반사질
美拉德反应%D-木糖%L-半胱氨酸%(E)-2-辛烯醛%挥发性物质
美拉德反應%D-木糖%L-半胱氨痠%(E)-2-辛烯醛%揮髮性物質
미랍덕반응%D-목당%L-반광안산%(E)-2-신희철%휘발성물질
Maillard reaction%D-xylose%L-cysteine%(E)-2-octenal%volatiles
为研究脂肪醛(E)-2-辛烯醛对L-半胱氨酸与D-木糖组成的美拉德反应体系的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同模型体系热反应产物中的挥发性成分,并结合主成分分析法对其进行分析.结果表明:在反应体系中加入(E)-2-辛烯醛时,检测到的挥发性产物差异较大,发现2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩甲醇、3-甲基噻吩、糠醛、2,5-二甲基呋喃、4,5-二甲基噻唑、2-甲基-5-甲硫基呋喃、2,5-噻吩二甲醛等物质受到的影响较大.其中2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-甲基-5-甲硫基呋喃、3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛等化合物含量显著下降.此外,由于(E)-2-辛烯醛的存在,检测出2种新的噻吩类物质(2-丁基噻吩和2-乙基-5-己基噻吩)以及一些新生成的醇类、酮类和酯类物质.
為研究脂肪醛(E)-2-辛烯醛對L-半胱氨痠與D-木糖組成的美拉德反應體繫的影響,採用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術分析不同模型體繫熱反應產物中的揮髮性成分,併結閤主成分分析法對其進行分析.結果錶明:在反應體繫中加入(E)-2-辛烯醛時,檢測到的揮髮性產物差異較大,髮現2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩甲醇、3-甲基噻吩、糠醛、2,5-二甲基呋喃、4,5-二甲基噻唑、2-甲基-5-甲硫基呋喃、2,5-噻吩二甲醛等物質受到的影響較大.其中2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-甲基-5-甲硫基呋喃、3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛等化閤物含量顯著下降.此外,由于(E)-2-辛烯醛的存在,檢測齣2種新的噻吩類物質(2-丁基噻吩和2-乙基-5-己基噻吩)以及一些新生成的醇類、酮類和酯類物質.
위연구지방철(E)-2-신희철대L-반광안산여D-목당조성적미랍덕반응체계적영향,채용고상미췌취-기상색보-질보련용기술분석불동모형체계열반응산물중적휘발성성분,병결합주성분분석법대기진행분석.결과표명:재반응체계중가입(E)-2-신희철시,검측도적휘발성산물차이교대,발현2-갑기-3-부남류순、2-강류순、2-새분갑순、3-갑기새분、강철、2,5-이갑기부남、4,5-이갑기새서、2-갑기-5-갑류기부남、2,5-새분이갑철등물질수도적영향교대.기중2-갑기-3-부남류순、2-강류순、2-갑기-5-갑류기부남、3-갑기새분화2,5-새분이갑철등화합물함량현저하강.차외,유우(E)-2-신희철적존재,검측출2충신적새분류물질(2-정기새분화2-을기-5-기기새분)이급일사신생성적순류、동류화지류물질.
