食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
3期
37-42
,共6页
沈海燕%张虹%谢仕潮%胡鹏%王兴国
瀋海燕%張虹%謝仕潮%鬍鵬%王興國
침해연%장홍%사사조%호붕%왕흥국
可可脂%全氢化棕榈仁油硬脂%调温%等固相图%起霜%硬度
可可脂%全氫化棕櫚仁油硬脂%調溫%等固相圖%起霜%硬度
가가지%전경화종려인유경지%조온%등고상도%기상%경도
cocoa butter%fully hydrogenated palm kernel stearin%temper%isosolid diagrams%bloom%hardness
研究调温和油脂组成对巧克力油脂(可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物)的相容性、巧克力的质构以及在20℃贮藏3个月过程中起霜稳定性的影响.结果表明:可可腊与全氢化棕榈仁油硬脂混合物未调温时随可可脂含量增加有明显的稀释作用,经调温后可可脂含量在30％～50％之间出现明显共晶;巧克力硬度受调温和巧克力油脂相容性影响显著.当巧克力油基中可可脂含量＜50％,巧克力硬度随可可脂增加而降低;当可可脂含量＞50％,经调温巧克力硬度显著增加而未经调温巧克力硬度较为恒定.20℃贮藏实验发现:未调温,巧克力可可脂含量越高,起霜越显著;调温后,样品可可脂含量在10％～50％范围内起霜程度降低,当可可脂含量＞50％及纯全氢化棕榈仁油硬脂时,产品得到明显改善而无起霜现象.从巧克力的熔化特性和巧克力表层的脂肪酸组成分析发现,当可可脂含量＞50％时,未调温巧克力引起起霜的机制是不稳定晶体向稳定晶体转化;当可可脂含量≤50％时,引起起霜的机制是可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂较差的相容性,导致部分油脂迁移至表面重结晶.
研究調溫和油脂組成對巧剋力油脂(可可脂與全氫化棕櫚仁油硬脂混閤物)的相容性、巧剋力的質構以及在20℃貯藏3箇月過程中起霜穩定性的影響.結果錶明:可可臘與全氫化棕櫚仁油硬脂混閤物未調溫時隨可可脂含量增加有明顯的稀釋作用,經調溫後可可脂含量在30％～50％之間齣現明顯共晶;巧剋力硬度受調溫和巧剋力油脂相容性影響顯著.噹巧剋力油基中可可脂含量＜50％,巧剋力硬度隨可可脂增加而降低;噹可可脂含量＞50％,經調溫巧剋力硬度顯著增加而未經調溫巧剋力硬度較為恆定.20℃貯藏實驗髮現:未調溫,巧剋力可可脂含量越高,起霜越顯著;調溫後,樣品可可脂含量在10％～50％範圍內起霜程度降低,噹可可脂含量＞50％及純全氫化棕櫚仁油硬脂時,產品得到明顯改善而無起霜現象.從巧剋力的鎔化特性和巧剋力錶層的脂肪痠組成分析髮現,噹可可脂含量＞50％時,未調溫巧剋力引起起霜的機製是不穩定晶體嚮穩定晶體轉化;噹可可脂含量≤50％時,引起起霜的機製是可可脂與全氫化棕櫚仁油硬脂較差的相容性,導緻部分油脂遷移至錶麵重結晶.
연구조온화유지조성대교극력유지(가가지여전경화종려인유경지혼합물)적상용성、교극력적질구이급재20℃저장3개월과정중기상은정성적영향.결과표명:가가석여전경화종려인유경지혼합물미조온시수가가지함량증가유명현적희석작용,경조온후가가지함량재30％～50％지간출현명현공정;교극력경도수조온화교극력유지상용성영향현저.당교극력유기중가가지함량＜50％,교극력경도수가가지증가이강저;당가가지함량＞50％,경조온교극력경도현저증가이미경조온교극력경도교위항정.20℃저장실험발현:미조온,교극력가가지함량월고,기상월현저;조온후,양품가가지함량재10％～50％범위내기상정도강저,당가가지함량＞50％급순전경화종려인유경지시,산품득도명현개선이무기상현상.종교극력적용화특성화교극력표층적지방산조성분석발현,당가가지함량＞50％시,미조온교극력인기기상적궤제시불은정정체향은정정체전화;당가가지함량≤50％시,인기기상적궤제시가가지여전경화종려인유경지교차적상용성,도치부분유지천이지표면중결정.
