食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
6期
164-167
,共4页
王永祥%张玉斌%韩玲%余群力%保善科
王永祥%張玉斌%韓玲%餘群力%保善科
왕영상%장옥빈%한령%여군력%보선과
肝脏脂肪含量%食用品质%脂肪酸组成
肝髒脂肪含量%食用品質%脂肪痠組成
간장지방함량%식용품질%지방산조성
liver fat content%eating quality parameters%fatty acid composition
研究牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质及脂肪酸组成之间的关系.以海北牦牛为研究对象、当地同龄黄牛为对照,采用内标法对肝脏的脂肪酸组成进行测定并对脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成进行相关性分析.结果显示:牦牛肝脏色度a*值极显著高于对照组(P＜0.01),失水率极显著低于对照组(P＜0.01);饱和脂肪酸含量极显著低于对照组(P＜0.01);两者的功能性脂肪酸有极显著差异(P＜0.01);牦牛肝脏P/S值为0.51,符合世界卫生组织推荐的大于0.4的标准,n-6/n-3值小于营养学上建议的标准.相关性分析表明:肝脏脂肪含量与失水率呈极显著正相关(P＜0.01);肝脏脂肪含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈显著正相关(P＜0.05),与多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关(P＜0.01).因此,牦牛肝脏具有优良的食用品质和较高的营养价值.
研究牦牛肝髒中脂肪含量與食用品質及脂肪痠組成之間的關繫.以海北牦牛為研究對象、噹地同齡黃牛為對照,採用內標法對肝髒的脂肪痠組成進行測定併對脂肪含量與食用品質、脂肪痠組成進行相關性分析.結果顯示:牦牛肝髒色度a*值極顯著高于對照組(P＜0.01),失水率極顯著低于對照組(P＜0.01);飽和脂肪痠含量極顯著低于對照組(P＜0.01);兩者的功能性脂肪痠有極顯著差異(P＜0.01);牦牛肝髒P/S值為0.51,符閤世界衛生組織推薦的大于0.4的標準,n-6/n-3值小于營養學上建議的標準.相關性分析錶明:肝髒脂肪含量與失水率呈極顯著正相關(P＜0.01);肝髒脂肪含量與飽和脂肪痠、單不飽和脂肪痠、硬脂痠、二十碳五烯痠、二十二碳六烯痠含量呈顯著正相關(P＜0.05),與多不飽和脂肪痠含量呈極顯著負相關(P＜0.01).因此,牦牛肝髒具有優良的食用品質和較高的營養價值.
연구모우간장중지방함량여식용품질급지방산조성지간적관계.이해북모우위연구대상、당지동령황우위대조,채용내표법대간장적지방산조성진행측정병대지방함량여식용품질、지방산조성진행상관성분석.결과현시:모우간장색도a*치겁현저고우대조조(P＜0.01),실수솔겁현저저우대조조(P＜0.01);포화지방산함량겁현저저우대조조(P＜0.01);량자적공능성지방산유겁현저차이(P＜0.01);모우간장P/S치위0.51,부합세계위생조직추천적대우0.4적표준,n-6/n-3치소우영양학상건의적표준.상관성분석표명:간장지방함량여실수솔정겁현저정상관(P＜0.01);간장지방함량여포화지방산、단불포화지방산、경지산、이십탄오희산、이십이탄륙희산함량정현저정상관(P＜0.05),여다불포화지방산함량정겁현저부상관(P＜0.01).인차,모우간장구유우량적식용품질화교고적영양개치.
