食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
6期
152-155
,共4页
马嫄%樊巧%刘平%车振明
馬嫄%樊巧%劉平%車振明
마원%번교%류평%차진명
郫县豆瓣%色价%辣度%超声波提取
郫縣豆瓣%色價%辣度%超聲波提取
비현두판%색개%랄도%초성파제취
Pixian chill bean paste%chromaticity%pungency degree%sonication extraction
以某品牌特、一、二级“郫县豆瓣”为样本,分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素,通过分光光度法检测其吸光度,对比分析色价差异;采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量,采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示“郫县豆瓣”的辣味程度.结果表明:丙酮超声波提取法提取效果最好,可用于“郫县豆瓣”的色价测定,各等级“郫县豆瓣”的色价均高于0.4,随着等级的降低而减小,但各等级间差异不显著;超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级“郫县豆瓣”的辣度为23～28;一级为14～21;二级为13～15.
以某品牌特、一、二級“郫縣豆瓣”為樣本,分彆選擇索氏提取、丙酮超聲波提取以及乙痠乙酯超聲波提取其中的辣椒紅色素,通過分光光度法檢測其吸光度,對比分析色價差異;採用高效液相色譜法測定其中辣椒素和二氫辣椒素的含量,採用國際通用的斯科維爾指數和辣度來錶示“郫縣豆瓣”的辣味程度.結果錶明:丙酮超聲波提取法提取效果最好,可用于“郫縣豆瓣”的色價測定,各等級“郫縣豆瓣”的色價均高于0.4,隨著等級的降低而減小,但各等級間差異不顯著;超聲波提取、高效液相色譜法測得某品牌特級“郫縣豆瓣”的辣度為23～28;一級為14～21;二級為13～15.
이모품패특、일、이급“비현두판”위양본,분별선택색씨제취、병동초성파제취이급을산을지초성파제취기중적랄초홍색소,통과분광광도법검측기흡광도,대비분석색개차이;채용고효액상색보법측정기중랄초소화이경랄초소적함량,채용국제통용적사과유이지수화랄도래표시“비현두판”적랄미정도.결과표명:병동초성파제취법제취효과최호,가용우“비현두판”적색개측정,각등급“비현두판”적색개균고우0.4,수착등급적강저이감소,단각등급간차이불현저;초성파제취、고효액상색보법측득모품패특급“비현두판”적랄도위23～28;일급위14～21;이급위13～15.
