食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
6期
146-151
,共6页
杨清%蒋丹%刘庆玲%董燕灵%杜晓
楊清%蔣丹%劉慶玲%董燕靈%杜曉
양청%장단%류경령%동연령%두효
四川直条形乌龙茶%加工过程%成分变化
四川直條形烏龍茶%加工過程%成分變化
사천직조형오룡다%가공과정%성분변화
Sichuan oolong tea%processing%variations in biochemical component
通过对直条形四川乌龙茶加工过程中各工序茶样的主要品质成分含量的分析测定,确定其加工工艺参数,优化加工工艺.结果表明,随着制作工艺递进,茶叶的含水率递减,晒青及做青步骤失水最低,仅4.61％及4.07％,其他工序失水均较高;鲜叶制成乌龙茶后,儿茶素、叶绿素总量、茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸含量分别降低了88.63 mg/g(相对比例)、3.03％、15.94％、1.66％、0.20％;而茶黄素、茶红素和茶褐素含量较鲜叶分别升高了2.91％、1.38％、0.74％.分析表明,做青和初炒工序是整个直条形四川乌龙茶加工过程中部分内含物变化最显著的环节,鲜叶水分含量的变化规律也验证了关于做青过程中保持水分适度的传统经验.
通過對直條形四川烏龍茶加工過程中各工序茶樣的主要品質成分含量的分析測定,確定其加工工藝參數,優化加工工藝.結果錶明,隨著製作工藝遞進,茶葉的含水率遞減,曬青及做青步驟失水最低,僅4.61％及4.07％,其他工序失水均較高;鮮葉製成烏龍茶後,兒茶素、葉綠素總量、茶多酚、可溶性糖、遊離氨基痠含量分彆降低瞭88.63 mg/g(相對比例)、3.03％、15.94％、1.66％、0.20％;而茶黃素、茶紅素和茶褐素含量較鮮葉分彆升高瞭2.91％、1.38％、0.74％.分析錶明,做青和初炒工序是整箇直條形四川烏龍茶加工過程中部分內含物變化最顯著的環節,鮮葉水分含量的變化規律也驗證瞭關于做青過程中保持水分適度的傳統經驗.
통과대직조형사천오룡다가공과정중각공서다양적주요품질성분함량적분석측정,학정기가공공예삼수,우화가공공예.결과표명,수착제작공예체진,다협적함수솔체감,쇄청급주청보취실수최저,부4.61％급4.07％,기타공서실수균교고;선협제성오룡다후,인다소、협록소총량、다다분、가용성당、유리안기산함량분별강저료88.63 mg/g(상대비례)、3.03％、15.94％、1.66％、0.20％;이다황소、다홍소화다갈소함량교선협분별승고료2.91％、1.38％、0.74％.분석표명,주청화초초공서시정개직조형사천오룡다가공과정중부분내함물변화최현저적배절,선협수분함량적변화규률야험증료관우주청과정중보지수분괄도적전통경험.
