食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
6期
129-132
,共4页
曹荣%李志超%刘淇%殷邦忠
曹榮%李誌超%劉淇%慇邦忠
조영%리지초%류기%은방충
海参%质构%穿刺
海參%質構%穿刺
해삼%질구%천자
sea cucumber%texture%puncture
为了准确客观评价食用态海参的质构特征,建立标准化的海参质构评定方法,以TA-XT plus型物性测试仪作为检测工具,研究了穿刺法在海参质构分析中的应用效果,并采用该方法测定了海参不同部位及不同加工产品的硬度值.结果表明:采用穿刺法分析海参质构,其适宜的测试参数为:P/2N探头、测前速度1 mm/s、测试速度5 mm/s、测后速度5 mm/s、穿刺距离10mm、触发力5.0 g、数据收集率200 pps.海参不同部位的硬度值存在差异,建议以海参中段背部中心位置作为固定的测定位点.采用该方法测定海参的硬度值,其标准偏差的变异系数在5％以内,且可以明显体现不同海参产品的质构差异.该方法可以为海参品质评定提供科学的技术手段.
為瞭準確客觀評價食用態海參的質構特徵,建立標準化的海參質構評定方法,以TA-XT plus型物性測試儀作為檢測工具,研究瞭穿刺法在海參質構分析中的應用效果,併採用該方法測定瞭海參不同部位及不同加工產品的硬度值.結果錶明:採用穿刺法分析海參質構,其適宜的測試參數為:P/2N探頭、測前速度1 mm/s、測試速度5 mm/s、測後速度5 mm/s、穿刺距離10mm、觸髮力5.0 g、數據收集率200 pps.海參不同部位的硬度值存在差異,建議以海參中段揹部中心位置作為固定的測定位點.採用該方法測定海參的硬度值,其標準偏差的變異繫數在5％以內,且可以明顯體現不同海參產品的質構差異.該方法可以為海參品質評定提供科學的技術手段.
위료준학객관평개식용태해삼적질구특정,건립표준화적해삼질구평정방법,이TA-XT plus형물성측시의작위검측공구,연구료천자법재해삼질구분석중적응용효과,병채용해방법측정료해삼불동부위급불동가공산품적경도치.결과표명:채용천자법분석해삼질구,기괄의적측시삼수위:P/2N탐두、측전속도1 mm/s、측시속도5 mm/s、측후속도5 mm/s、천자거리10mm、촉발력5.0 g、수거수집솔200 pps.해삼불동부위적경도치존재차이,건의이해삼중단배부중심위치작위고정적측정위점.채용해방법측정해삼적경도치,기표준편차적변이계수재5％이내,차가이명현체현불동해삼산품적질구차이.해방법가이위해삼품질평정제공과학적기술수단.
