食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
5期
183-187
,共5页
姜启兴%吴佳芮%许艳顺%汤凤雨%王立%张缓%夏文水
薑啟興%吳佳芮%許豔順%湯鳳雨%王立%張緩%夏文水
강계흥%오가예%허염순%탕봉우%왕립%장완%하문수
鳙鱼%成分分析%营养评价
鳙魚%成分分析%營養評價
용어%성분분석%영양평개
bighead carp%composition analysis%nutritional evaluation
以鳙鱼为研究对象,对鳙鱼不同部位(头、背、腹、尾)的基本成分、蛋白组成、氨基酸组成、胶原蛋白含量和脂肪酸组成进行测定分析,并对其营养价值进行综合评定.结果表明:不同部位(头、背、腹、尾)的粗蛋白含量略有差异,分别为18.32％、18.04％、17.37％和17.62％;其中盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量较高,分别为8.36％、8.43％、8.42％、8.37％和4.88％、4.78％、4.75％、4.73％;不同部位均含有较高含量的胶原蛋白,其中尾部含量最高,达9.54 mg/g,背及腹部相对较低;鳙鱼各部位蛋白质中氨基酸组成无显著差异,必需氨基酸含量较高,均达到40％以上,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸;鳙鱼背肉含有丰富的矿物元素,其中钙含量最高,达1 195.36 mg/kg;鳙鱼腹部脂肪中不饱和脂肪酸的相对百分含量为69.77％,其中多不饱和脂肪酸为28.80％.
以鳙魚為研究對象,對鳙魚不同部位(頭、揹、腹、尾)的基本成分、蛋白組成、氨基痠組成、膠原蛋白含量和脂肪痠組成進行測定分析,併對其營養價值進行綜閤評定.結果錶明:不同部位(頭、揹、腹、尾)的粗蛋白含量略有差異,分彆為18.32％、18.04％、17.37％和17.62％;其中鹽溶性蛋白和水溶性蛋白含量較高,分彆為8.36％、8.43％、8.42％、8.37％和4.88％、4.78％、4.75％、4.73％;不同部位均含有較高含量的膠原蛋白,其中尾部含量最高,達9.54 mg/g,揹及腹部相對較低;鳙魚各部位蛋白質中氨基痠組成無顯著差異,必需氨基痠含量較高,均達到40％以上,第一限製氨基痠為蛋氨痠+胱氨痠,第二限製氨基痠為纈氨痠;鳙魚揹肉含有豐富的礦物元素,其中鈣含量最高,達1 195.36 mg/kg;鳙魚腹部脂肪中不飽和脂肪痠的相對百分含量為69.77％,其中多不飽和脂肪痠為28.80％.
이용어위연구대상,대용어불동부위(두、배、복、미)적기본성분、단백조성、안기산조성、효원단백함량화지방산조성진행측정분석,병대기영양개치진행종합평정.결과표명:불동부위(두、배、복、미)적조단백함량략유차이,분별위18.32％、18.04％、17.37％화17.62％;기중염용성단백화수용성단백함량교고,분별위8.36％、8.43％、8.42％、8.37％화4.88％、4.78％、4.75％、4.73％;불동부위균함유교고함량적효원단백,기중미부함량최고,체9.54 mg/g,배급복부상대교저;용어각부위단백질중안기산조성무현저차이,필수안기산함량교고,균체도40％이상,제일한제안기산위단안산+광안산,제이한제안기산위힐안산;용어배육함유봉부적광물원소,기중개함량최고,체1 195.36 mg/kg;용어복부지방중불포화지방산적상대백분함량위69.77％,기중다불포화지방산위28.80％.
